Page 87 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

2. Sauerteig: Alle Sauerteigzutaten miteinander zu einem zähflüssigen Teig
verrühren. Dabei darauf achten, dass Anstellgut und heißes Wasser beim Abwiegen
nicht direkt in Kontakt kommen. Den Sauerteig zugedeckt 12–16 Stunden bei
Raumtemperatur reifen lassen.
3. Hauptteig: Das Brühstück mit dem kochenden Wasser mischen. Anschließend die

übrigen Zutaten zugeben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere
5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten (optimale
Teigtemperatur ca. 28 °C). Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur
ruhen lassen.
4. Anschließend den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, bemehlen und 10
Teiglinge zu ca. 75 g abstechen. Die Teiglinge rundschleifen (siehe S. 87) und
länglich rollen. Die Teigstangen mit Schluss nach oben in ein bemehltes
Bäckerleinen setzen und mit einem weiteren Tuch bedecken. 2 Stunden bei

Raumtemperatur reifen lassen.
5. Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und der Länge nach mit flach
gehaltener Klinge einschneiden. Bei 240 °C in den Ofen schieben, sofort auf
210 °C herunterdrehen und bedampfen. Insgesamt 20 Minuten backen. Den Dampf
nach 3 Minuten ablassen.