Page 79 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

4 g Frischhefe

50 g Zucker

65 g Butter (5 °C)

1 Prise echte Vanille

2 g Malzmehl aktiv (optional)

Pro Brötchen (bei 10): 192 kcal, 6 g F, 28 g KH, 1,5 g B, 4 g E

1. Vorteig: Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermischen und 14–18
Stunden zugedeckt bei 14–18 °C ruhen lassen.

2. Hauptteig: Zucker und Salz in Wasser und Milch lösen. Die übrigen Zutaten außer
die Butter zugeben, 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf
zweiter Stufe zu einem mittelfesten, klebrigen Teig verarbeiten. Die kalte Butter in
Stücken zugeben und 5 Minuten lang auf zweiter Stufe einarbeiten (optimale
Teigtemperatur ca. 25 °C). Den Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen
lassen.
3. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 10 Teiglinge zu ca. 65 g

abstechen. Die Teiglinge straff rundschleifen und mit Schluss nach oben auf ein
dünn mit Kartoffelstärke bemehltes Bäckerleinen setzen. Mit einem Tuch abdecken
und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Volumen der Teiglinge sollte
sich mindestens verdoppeln.
4. Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und mit einem Pinsel

das überschüssige Kartoffelmehl abbürsten.
5. Die Teiglinge kräftig mit Wasser absprühen und bei 200 °C mit Dampf ca. 18
Minuten backen. Sofort nach dem Backen nochmal mit Wasser absprühen, um einen
schönen Glanz zu erreichen.