Page 75 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

2 g Malzmehl aktiv (optional)

Pro Brötchen (bei 10): 154 kcal, 4 g E, 1 g F, 30 g KH, 1,5 g B

1. Vorteig: Die Vorteigzutaten zu einem mittelfesten Teig vermischen und 2 Stunden
zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend für 2–3 Tage bei ca.
5 °C reifen lassen.
2. Hauptteig: Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 12

Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten (optimale
Teigtemperatur ca. 26 °C). Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen,
nach 1 Stunde dehnen und falten.
3. Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht bemehlen. Von
der Unterseite her mit den Fingern auf eine gleichmäßige Dicke dehnen. Darauf
achten, dass kein Gas ausgedrückt wird. Anschließend 10 rechteckige bzw.
dreieckige Teiglinge zu ca. 70 g abwiegen. Die Teiglinge mit der stärker bemehlten

Seite nach unten in bemehltes Bäckerleinen setzen. Zugedeckt 45 Minuten reifen
lassen.
4. Den Ofen auf 240 °C heizen. Die Teiglinge umgedreht (bemehlte Seite oben) auf
Backpapier setzen. Die Teiglinge einschießen und sofort kräftig bedampfen. Den
Ofen nach 5 Minuten auf 220 °C herunterdrehen. Insgesamt 20 Minuten backen.