Page 72 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

In dem Test gehörten in allen Toastbrot​sorten die Brote von Golden Toast zu den
Testsiegern oder schnitten insgesamt gut ab. Sie überzeugten die Tester in Aussehen,
Geruch, Mundgefühl und Geschmack. Unter den Buttertoasten wurde auch der
„Goldähren Buttertoast“ von Aldi (Nord), unter den Saaten-Toast der „Harry Balance

Toast“ und unter den Vollkornvarianten auch die Brote von Lidl und Netto mit gut
bewertet.

Ein Spezialfall unter den Toastbroten sind Toastbrötchen. Die flachen, runden Brötchen
bestehen aus zwei Hälften, die vor dem Toasten getrennt werden. 2012 wurden zwei
Sorten getestet. Beide bekamen nur ein befriedigend. Ihr Geschmack überzeugte nicht.

Brotbackmischungen

Es klingt einfach: Tüte auf, Backmischung in eine Schüssel geben, Wasser und Hefe
zugeben, kneten, gehen lassen und ab in den Backofen. Das Ergebnis ist aber selten
überzeugend. In einem älteren Test schnitt keine Mischung mit insgesamt sehr gut ab,
zehn von 19 getesteten Mischungen waren maximal insgesamt befriedigend. Das
Problem bei den Backmischungen war die Backzeit. Obwohl sich die Tester an die auf

den Packungen angegebenen Zeiten hielten, waren die Brote oft nicht durchgebacken.
Hier hilft nur experimentieren. Brotbackmischungen enthalten Zusatzstoffe.
Backtriebmittel, Emulgatoren, Enzyme, Konservierungsmittel, Mehlbehandlungsmittel

und Säuerungsmittel werden in den Mischungen eingesetzt (Liste der zugelassenen
Zusatzstoffe, siehe S. 198) . Bioanbieter verzichten oft auf Zusatzstoffe.

Backmischungen optimieren

Wird bei Backmischungen weniger Hefe zugegeben, als die Anleitung vorsieht, kann das
den Geschmack des Brotes verbessern. Reduziert man die Hefemenge auf unter 2
Prozent der Gesamtmehlmenge, verlängert sich die benötigte Ruhezeit des Teiges um
das 2- bis 10-Fache, der Geschmack kann sich langsamer und voller entwickeln.
Unkalkulierbar wird es, wenn die Mischung Enzyme enthält, da sie die biochemischen

Prozesse im Teig beeinflussen können.