Page 151 - Brot backen - wie es nur noch wenige können
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BROTBACKEN
SCHRITT FÜR SCHRITT
SAUERTEIG
1) Ura herstellen
Zutaten:
250 g Roggenmehl T 960
65 g Joghurt 3,6 %
250 ml lauwarmes Wasser
Joghurt, Mehl und warmes Wasser mischen. (Die Teigtemperatur soll in dieser Phase etwa
27° C betragen.) Der Teig kann mit der Hand oder einer Knetmaschine abgearbeitet oder
mit einem Kochlöffel abgeschlagen werden, bis er ganz glatt ist.
Teig nun 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. (Gefäß dabei so abdecken, dass
der Teig atmen kann, z.B. mit einem Tuch.) Das Gefäß soll so groß sein, dass sich der Teig
auf seine dreifache Größe ausdehnen kann.
In der nächsten Stufe noch einmal die gleiche Menge Mehl und diesmal kaltes Wasser
dazugeben. In dieser Phase entwickeln sich Essigsäurebakterien, das gelingt am besten bei
22–24° C. Teig wieder 24 Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen.
Der Teig soll nun angenehm essigsauer riechen. Jetzt noch einmal so viel Mehl zugeben,
dass ein fester Teig entsteht. Nochmals 24 Stunden rasten lassen. Die Menge ergibt ca. 1,3
kg Ura, Anstellgut oder Sauerteigansatz.
