Page 146 - Brot backen - wie es nur noch wenige können
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VON DER NATURWISSENSCHAFT DES BROTES. ODER:
Es braucht alle
ELEMENTE!
Wasser, Luft und das Korn der Erde verwandeln sich dank der Hitze
des Feuers zum täglich Brot – ein jahrtausendealtes Rezept.
FEUER
Ohne Hitze kein Brot. Früher war dafür ausschließlich Feuer zuständig, heute ersetzen wir es auch
durch andere Wärmequellen. Beim Brotbacken benötigt es jedenfalls Temperaturen bis zu 250 Grad
Celsius. Ab einer Erwärmung auf 100 Grad Celsius verdampft das im Teig eingeschlossene Wasser,
ab 140 Grad Celsius schließlich setzt die sogenannte Maillard-Reaktion ein. Die ist beim Kochen,
Braten und Backen so etwas wie die Grundlage des Geschmacks, der uns das sprichwörtliche Wasser
im Mund zusammenlaufen lässt. „Ab 140 Grad Celsius verbinden sich die Aminosäuren, das sind die
Bausteine, aus denen Proteine aufgebaut sind, unter der Abgabe von Wasser mit Zucker“, erklärt
Physiker Gruber. Das hat eine weitere Kette von Reaktionen zur Folge, die schlussendlich für
verschiedene Geschmacksnoten und den unvergleichlichen Duft frisch gebackenen Brotes
verantwortlich sind. Konkret entstehen die sogenannten Röstaromen, die nach Kaffee, Malz, Karamell
und vielem mehr riechen. Für die braune Farbe sorgen die ebenfalls im Zuge dieser Reaktion
entstehenden Melanoidine.
