Page 142 - Brot backen - wie es nur noch wenige können

dabei vor allem auf ihre Nase: Wenn der Sauerteig angenehm säuerlich riecht, ist er in Ordnung.
Andererseits befinden sich in der Luft auch noch zahlreiche andere Bakterien und Pilze, die weniger
willkommen sind. Schimmelpilze oder etwa Fäulnisbakterien und die können den Sauerteig natürlich
ebenfalls besiedeln. Aber wie gesagt: Der Nase nach entscheiden und im Zweifelsfall einfach noch
einmal von vorne beginnen. Die Zugabe von Joghurt, Sauermilch oder Topfen beim Ansetzen von
Sauerteig bewirkt übrigens, dass von Anfang an „richtige“ Bakterien im Teig enthalten sind.
Aus den wilden Hefen werden seit Jahrhunderten Kulturhefen wie Bier-, Wein- und Backhefe mit
spezifischen Eigenschaften gezüchtet. Zum Backen eignen sich Hefen der Gattung Saccharomyces

cerevisiae besonders, die sehr viel Kohlendioxid erzeugen. Die industrielle Herstellung gezüchteter
Hefen begann bereits im 18. Jahrhundert. Ursprünglich fielen sie damals als Nebenprodukt beim
Destillieren von Schnaps, der aus Korn gebrannt wurde, an.
Bei guter Nährstoff- und Sauerstoffversorgung verdoppelt sich die Hefemasse etwa in zwei
Stunden. Hefepilze arbeiten optimal bei 32 Grad Celsius, viel mehr an Wärme darf’s dann allerdings
auch nicht mehr sein, denn bei mehr als 45 Grad Celsius beginnen sie bereits abzusterben.
Theoretisch lässt sich Backhefe sogar selbst herstellen. Wenn man sehr sauber arbeitet, kann man
unbehandelte Früchte mit Zucker und chlorfreiem Wasser in einer möglichst gut sterilisierten
(ausgekochten) Karaffe ansetzen. Das Verhältnis sollte etwa ein Drittel Früchte zu zwei Dritteln
Wasser betragen, dazu kommen noch fünf Teelöffel Rohrzucker. Dann das Gefäß mit einem Tuch
abdecken und abwarten. Nach etwa zehn Tagen ist die Backhefe fertig vergoren, 200 Milliliter davon
reichen etwa für 500 Gramm Mehl.
Wer’s nicht ganz so hausgemacht, aber trotzdem bio will: Ökologisch produzierte Hefe wird von
der Industrie mittlerweile hergestellt und ist eine gute Alternative. Bio-Hefe wird meist auf
Getreidebasis gezüchtet und im Unterschied zur konventionellen Hefe wird bei ihrer Herstellung auf
den Einsatz von Chemikalien wie Schwefelsäure, Ammoniak oder synthetische Öle vollständig

verzichtet. Auch sind die verwendeten Mikroorganismen und andere Rohstoffe frei von gentechnisch
veränderten Organismen. Seit 2009 wird Bio-Hefe auch als solche deklariert.