Page 289 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Gambar 3.8. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses

TAHAP 8/PRINSIP 3 : PENETAPAN BATAS KRITIS (CRITICAL LIMIT)
Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan referensi dan
standar teknis serta obesrvasi unit produksi. Batas kritis ini tidak boleh terlampaui, karena
batas-batas kritis ini sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat
dikontrol. Beberapa contoh yang umum digunakan sebagai limit adalah suhu, waktu, kadar
air, jumlah bahan tambahan, berat bersih dan lain-lain. Batas kritis harus ditentukan untuk
setiap CCP, dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap
tertentu. Kriteria yang sering kali dipergunakan mencakup pengukuran suhu, waktu, tingkat
kelembaban, pH, Aw dan chlorine yang ada, dan parameter yang berhubungan dengan panca
indra seperti kenampakan dan tekstur.
Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga
proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini harus selalu tidak
dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis,
kimia dan fisik. Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses
produksi, sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik, dan jika tidak
memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi.

282