Page 286 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Selanjutnya, untuk menentukan risiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya,
maka dapat dilakukan penetapan kategori risiko. Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki
oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori risiko I sampai VI, sebagaimana
disajikan pada Tabel 3.7. Selain itu, bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan
signifikansinya, sebagaimana disajikan pada Tabel 3.8. Signifikansi bahaya dapat diputuskan
oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya (reasonably likely to occur) dan
keparahan (severity) suatu bahaya.

Tabel 3.7.
Penetapan Kategori Risiko

Kategori
Karakteristik Bahaya Jenis Bahaya
Risiko
0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B samapi F
(++) II Mengandung dua bahaya B samapi F
(+++) III Mengandung tiga bahaya B samapi F

(++++) IV Mengandung empat bahaya B samapi F
(+++++) V Mengandung lima bahaya B samapi F
A+ (Kategori Khusus) VI Kategori risiko paling tinggi (semua produk yang
dengan atau tanpa mempunyai bahaya A)
Bahaya B – F

Tabel 3.8. Signifikansi Bahaya

Tingkat Keparahan (Severity)
L M H
l Ll Ml Hl
Peluang Terjadi
m Lm Mm Hm*
(Reasonably likely to occur)
h Lh Mh* Hh*
Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalam penetapan CCP
Keterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=high

TAHAP 7/PRINSIP 2 : CCP DAN PENGENDALIAN BAHAYANYA
Pada bagian kedua dari pengembangan HACCP adalah pengembangan atau penentuan
Critical Control Point (CCP). Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau
mengeliminasi bahaya-bahaya (hazards) yang sudah diidentifikasi. CCP atau titik-titik kritis
pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi
dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan risiko
kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir proses yang sudah teridentifikasi
potensi hazard pada setiap tahap produksi dan tindakan pencegahannya.

279