Page 287 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi
dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisis bahaya serta tindakan
pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian, penetapan lokasi CCP hanya dengan
keputusan dari analisis signifikansi bahaya dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari
yang seharusnya diperlukan. Sebaliknya, juga sering terjadi negoisasi deviasi yang
menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang justru dapat membahayakan keamanan pangan.
Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, Codex Alimentarius
Commission GL/32 Tahun 1998, telah memberikan pedoman berupa Diagram Pohon
Keputusan CCP (CCP Decision Tree), sebagaimana disajikan pada Gambar 3.5. Diagram pohon
keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap
pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa Tim HACCP secara logis memutuskan apakah
CCP atau bukan. Dengan menggunakan Diagram ini membawa pola pikir analisis yang
terstrukur dan memberikan jaminan pendekatan yang konsisten pada setiap tahap dan setiap
bahaya yang teridentifikasi.
Bagaimana menggunakan Diagram Pohon Keputusan CCP?

Gambar 3. 6. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses

280