Page 297 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

3. Pengujian Produk
a. Analisis bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir memegang peran
penting dalam verifikasi.
b. Menjamin bahwa critical limit yang telah ditentukan, pada kenyataannya dapat
mengendalikan bahaya yang relevan (validasi).

Contoh kegiatan validasi untuk critical limit:
a. Analisis mikrobiologi pada makanan sebelum dan sesudah penyimpanan dalam
o
ruangan dingin untuk menjamin, misal critical limit yang ditetapkan 1 – 4 C
ternyata dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme.
b. Pengujian residu kimia pada hasil pertanian untuk menjamin bahwa jenis bahan
kimia dan pupuk yang dipakai tidak mengakibatkan kontaminasi pada kentang.

Verifikasi terhadap produk akhir akan memperlihatkan apakah telah memenuhi
persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian
produk akhir terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran,
penampakan, pH, suhu, kadar air, rasa dan tekstur, dan lain-lain.

4. Audit
Audit adalah suatu pemeriksaan yang bersifat independen dan sistematik untuk
menentukan apakah kegiatan mutu dan hasil-hasilnya telah sesuai dengan pengaturan yang
direncanakan dan apakah pengaturan-pengaturan tersebut telah diimplementasikan secara
efektif, dan cocok untuk mencapai tujuan.
Audit dapat dilaksanakan secara:
Internal : dilaksanakan oleh orang-orang intern perusahaan
Eksternal : dilaksanakan oleh pihak di luar perusahaan

Contoh-contoh Elemen HACCP yang diverifikasi :
a. Dokumen tertulis HACCP Plan.
b. Rekaman CCP (Review Log Sheet dan Control Chart).
c. Penyimpangan dan Tindakan koreksi yang harus diambil jika terjadi penyimpangan.
d. Perlengkapan prosessing komplien dengan rencana.
e. Verifikasi terhadap peralatan pengujian dan monitoring yang menunjukkan telah
terkalibrasi terhadap standar.
f. Review Tindakan Koreksi
g. Laporan-laporan audit
h. Keluhan-keluhan konsumen
i. Rekaman Kalibrasi
j. Rekaman Training
k. Spesifikasi dan hasil analisis bahan baku
l. Rekaman laboratorium

290