Page 54 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Topik 2
Pengertian dan Perkembangan Penilaian Mutu Sensori

A. PENGERTIAN PENILAIAN MUTU SENSORI

Penilaian mutu sensori merupakan salah satu bidang yang sangat dikenal (populer)
dan penting untuk industri pangan. Namun demikian, masih ada yang berpendapat bahwa
penilaian mutu sensori merupakan pengetahuan informal yang sederhana meliputi pengujian
rasa atau penyebaran kuesioner. Bahkan ada yang berpendapat bahwa penilaian mutu
sensori hanya untuk melihat ranking produk berdasarkan atas apa yang dirasakan. Pendapat
lain menyatakan bahwa aplikasi penilaian mutu sensori dalam industri pangan merupakan hal
yang mahal dan oleh karena itu dianggap hanya diperlukan untuk bagian riset dan
pengembangan (R&D Department) dalam suatu industri pangan. Tentu saja pendapat hal
tersebut tidak seluruhnya tepat.
Sensori berasal dari kata sensory yang berarti organ indra. Evaluasi sensori merupakan
istilah yang digunakan untuk menunjukkan kegiatan penilaian atau evaluasi terhadap suatu
objek dengan menggunakan organ indra. Penilaian mutu sensori dikenal juga dengan istilah
penilaian indrawi atau penilaian organoleptik. Secara sederhana, penilaian mutu sensori
merupakan proses, dimana atribut-atribut tertentu suatu produk diidentifikasi dan dinilai atau
diukur, untuk selanjutnya data hasil penilaian dianalisis dan diinterpretasikan. Atribut-atribut
tersebut dapat diamati melalui pancaindra, seperti penglihatan (mata), penciuman (hidung),
pencecap (lidah), peraba (ujung jari) dan pendengaran (telinga). Masing-masing indra
tersebut mempunyai peran yang penting dalam proses identifikasi dan pengukuran atribut
mutu pangan. Dengan demikian, sangat jelas bahwa bidang ilmu ini mencakup spektrum yang
lebih luas dari sekedar “pengujian rasa” atau pengumpulan opini secara sukarela melalui
kuesioner, seperti pengertian yang selama ini diyakini oleh sebagian orang.
Penilaian mutu sensori adalah suatu kegiatan ilmiah yang meliputi proses identifikasi,
pengukuran, pengujian dan interpretasi atribut mutu suatu produk pangan yang diterima oleh
lima pancaindra yaitu penglihatan, penciuman, pengecap rasa, peraba, dan pendengaran.
Istilah sensori banyak dibahas dalam bidang ilmu fisiologi manusia karena menyangkut organ
indra dan fungsinya serta sistem syaraf sensorik yang terlibat dalam proses pengolahan
rangsangan yang diterima organ indra hingga menjadi kesan. Dengan organ indra inilah
manusia dapat mengenal benda-benda di lingkungannya serta dapat menilai barang-barang
kebutuhan hidupnya, termasuk kebutuhan pangan. Ilmu sensori tidak sama dengan ilmu
evaluasi sensori. Ilmu sensori mencakup anatomi, histologi, biokimia, dan fisiologi organ indra
termasuk sistem syaraf sensori dan bagian-bagian organ yang mengandung sel-sel peka yang
disebut reseptor. Ilmu evaluasi sensori membahas segala pengetahuan yang berhubungan
dengan fungsi pancaindra, terutama yang menyangkut 3 fenomena utama, yaitu tibanya
rangsangan (stimulus), proses pengindraan (sensation), dan tanggapan (response) manusia
terhadap rangsangan tersebut. Titik berat ilmu ini ada pada proses fisiko-psikologik dan

47