Page 50 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan
dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik
tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.
Mutu berbeda dengan kualitas. Pisang batu mempunyai kualitas lebih baik sebagai
bahan baku rujak gula, namun pisang yang bermutu baik adalah cavendish karena memiliki
sejumlah atribut baik. Hanya satu karakteristik baik yang dimiliki oleh pisang batu, yaitu daging
buahnya berbiji sehingga cocok untuk rujak. Pisang cavendish memiliki sejumlah karakteristik
baik, yaitu rasa yang manis, kulitnya mulus, bentuknya menarik, dan tekstur daging buahnya
lembut. Dengan demikian, cavendish merupakan buah pisang yang bermutu baik sedangkan
pisang batu merupakan pisang berkualitas baik untuk dibuat rujak.
Istilah kualitas berbeda pengertiannya antara satu orang dengan lainnya. Kualitas bahan
pangan dapat dikatakan baik hanya karena karakter ukuran, jenis, atau kesegarannya. Harga
jual bahan pangan yang mahal dianggap lebih berkualitas dibandingkan dengan harga jual
yang lebih murah. Sebagai contoh, durian monthong dari Thailand dianggap lebih berkualitas
dibandingkan durian lokal yang harganya relatif murah.

1. Mutu Objektif
Metode pengujian mutu dengan menggunakan alat dikenal dengan metode pengujian
mutu secara objektif. Jenis pengujian mutu secara objektif meliputi metode fisik, uji kimia, uji
fisiko-kimia, uji mikrobologi, uji mikro analitik dan histologis. Untuk memonitor umur simpan
produk pangan diperlukan korelasi antara hasil uji sensori dengan hasil pengukuran mutu
dengan alat atau instrumen.
Metode pengukuran mutu dengan alat dapat digunakan untuk mengungkapkan
karakteristik atau sifat-sifat mutu pangan yang tersembunyi. Umumnya, hasil pengukuran
karakteristik mutu dengan uji sensori memiliki nilai korelasi yang tinggi dengan hasil
pengukuran karakteristik mutu dengan alat. Metode pengukuran uji fisik digunakan untuk
menguji warna, volume, tekstur, viskositas atau kekentalan dan konsistemsi, keempukan dan
keliatan, serta bobot jenis.
Metode pengukuran untuk uji kimia dibagi dua kelompok, yaitu:
a. Analisis proksimat, yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan
kadar abu;
b. Analisis kualitatif/kuantitatif, yaitu komponen makro (protein, lemak, karbohidrat)
maupun unsur mikro (kadar asam lemak, kadar gula, kadar asam amino).

Cara pengukuran untuk uji fisiko-kimia, antara lain :
a. Alat pH-meter untuk mengukur keasaman;
b. Refraktometer, untuk mengukur indeks refraksi (untuk mengukur kadar total padatan :
terlarut);
c. Kolorimeter, untuk mengukur warna dan untuk menentukan kadar nitrogen, fosfor,
sitrat, vanili gula dan sebagainya;
d. Spektrometer untuk analisis kualitatif.

43