Page 48 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Kenyataan ini telah mendasari para ahli pangan untuk menurunkan pH lingkungan sehingga
dapat mengawetkan bahan pangan.

2. Sifat Biologi
Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang proses penanganan
dan pengolahan. Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan mikrobanya.
Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan mikroba sejak dipanen atau
ditangkap. Mikroba ini tersebar di seluruh permukaan. Sebagian mikroba tersebut merupakan
mikroba asli (flora alami) yang berasal dari alam dan melekat pada bahan pangan. Sebagian
mikroba lainnya berasal dari kontaminasi. Kontaminasi mikroba dapat berasal dari lingkungan,
pakaian yang dikenakan saat menangani atau mengolah bahan pangan, dan dari bahan
pangan yang sudah tercemar.
Bila kondisi memungkinkan, kedua jenis mikroba ini secara bersamaan akan
menurunkan tingkat kesegaran bahan pangan.

Gambar 2.5.
Perombakan Cadangan Energi yang Digunakan untuk Mengatasi Stres

41