Page 46 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

terutama pada bahan pangan nabati, sehingga sangat berpengaruh selama dalam masa
pengangkutan dan penyimpanan.
Panas respirasi dipengaruhi oleh suhu lingkungan. Meningkatnya suhu lingkungan akan
meningkatkan panas respirasi karena terjadi peningkatan aktivitas metabolisme seiring
dengan meningkatnya suhu lingkungan (Tabel 2.1).

Tabel 2.1 Kisaran Panas Respirasi pada Berbagai Temperatur
Kisaran Panas Respirasi
o
Temperatur ( C)
(J/Kg/Jam)
0 208 – 281
5 467 – 520
10 882 – 987
15 1766 – 2183

Sumber: ASHRAE, 1977 dalam Wheatton and Lawason, 1985

i. Penyebaran Panas
Informasi mengenai penyebaran panas dalam bahan pangan sangat membantu pada
proses pengolahan bahan pangan yang mengandalkan perubahan suhu. Penyebaran panas
dapat dihitung dengan persamaan berikut:

dimana:
ά = Penyebaran panas (cm2/men)
ρ = Densitas (g/cm2)

Cp = Panas spesifik (J/goC)
k = Konduktivitas panas

Penyebaran panas dalam bahan pangan dipengaruhi juga oleh kandungan air. Dengan
demikian persamaan di atas dapat diganti dengan persamaan berikut:

dimana :
ά = Penyebaran panas (cm2/menit)
Aw = Penyebaran panas pada air pada temperatur yang diinginkan (cm2/menit)
% air = Kandungan air dalam bentuk % bobot

39