Page 41 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

total dan berat kerang dapat membantu dalam penentuan peralatan penanganan dan potensi
daging per wadah.
Informasi mengenai ukuran dan bentuk bahan pangan dapat membantu dalam
pembuatan alat seleksi, sebagaimana disajikan pada Gambar Gambar 2.1. Jenis bahan
pangan, kondisi pertumbuhan, tempat hidup dan faktor lingkungan lainnya akan berpengaruh
terhadap dimensi bahan pangan dan dengan sendirinya akan berpengaruh terhadap rasio
dimensi peralatan.

Gambar 2.1.
Alat Seleksi Buah berdasarkan Bentuk dan Ukuran (Sifat Fisik) Bahan Pangan

b. Tekstur
Tekstur bahan pangan beraneka ragam, mulai dari yang tekstur halus hingga kasar.
Tekstur bahan pangan berkaitan dengan perlindungan alami dari bahan pangan tersebut.
Namun dari sisi sebagai bahan pangan, tekstur memiliki kaitan erat dengan cara penanganan
dan pengolahan bahan pangan.
Pengujian tekstur bahan pangan sudah banyak dilakukan dengan menggunakan alat
penggunting atau penusuk. Informasi yang diperoleh akan berguna untuk menentukan berapa
kekuatan yang diperlukan apabila akan menggunakan produk tersebut.
Lebar bahan pangan akan mempengaruhi energi yang diperlukan untuk memotong.
Pemotongan cumi-cumi yang berukuran 3 cm akan membutuhkan energi 205 N dibandingkan
dengan cumi-cumi berukuran 1 cm yang ternyata hanya membutuhkan energi pemotongan
82 N.
Jumlah energi yang dibutuhkan untuk memotong bahan pangan dipengaruhi oleh sudut
pisau, temperatur dan ketebalan bahan pangan, kecepatan pemotongan, dan arah serat. Arah
serat mempengaruhi energi yang diperlukan untuk melakukan pemotongan bahan pangan.
Selain itu, lokasi daging pada satu individu juga mempengaruhi energi yang dibutuhkan untuk
melakukan pemotongan.
Di pasar swalayan biasanya terpampang gambar yang secara jelas mencantumkan nama
jenis-jenis daging terdapat pada sapi. Tingkat kekerasan antara daging sapi yang terletak di

34