Page 42 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

bagian kaki dengan di bagian perut berbeda. Demikian pula dengan kekerasan daging yang
terletak pada organ gerak dengan organ yang tidak bergerak.

c. Kekenyalan
Kekenyalan bahan pangan erat kaitannya dengan jumlah dan jenis tenunan pengikat
yang dimiliki dan tingkat kesegaran. Setiap bahan pangan akan memiliki jumlah dan jenis
tenunan pengikat yang berbeda dengan bahan pangan lainnya dan akan mempengaruhi
kekenyalannya. Daging sapi lebih kenyal daripada daging ikan karena memiliki tenunan
pengikat lebih banyak dan besar (Gambar 2.2).
Pengukuran kekenyalan bahan pangan dapat dilakukan dengan menggunakan hardness
tester atau pnetrometer (Gambar 2.3). Penggunaan pnetrometer sangat mudah. Tekan
tombol di bagian atas untuk mengatur agar jarum indikator berapa pada posisi angka nol.
Letakkan ujung bagian bawah pnetrometer ke permukaan bahan pangan yang akan diukur.
Tekan pnetrometer secara perlahan hingga jarum bergerak. Apabila jarum sudah tidak
bergerak lagi, penekanan dihentikan dan angka yang ditunjuk oleh jarum adalah nilai
kekenyalan dari bahan pangan tersebut.

Gambar 2.2.
Perbandingan Tenunan Pengikat yang Banyak dan Besar pada Daging Sapi (Atas) dan Sedikit
Teratur dan Halus pada Daging Ikan Bawah)

35