Page 38 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

BAB II
ANALISIS MUTU PANGAN

Ir. Astutik Pudjirahaju, M.Si.

PENDAHULUAN

Sebagai seorang profesional gizi, Saudara dituntut untuk menguasai mutu pangan.
Mutu adalah hal-hal tertentu yang membedakan produk satu dengan lainnya, terutama yang
berhubungan dengan daya terima dan kepuasan konsumen. Dalam pengertian ini, mutu akan
sangat mempengaruhi individu konsumen. Dalam rangkaian jalur tataniaga atau perdagangan
produk pangan, maka pihak konsumen ini bisa berupa industri, pedagang perantara, pasar
swalayan, atau pun konsumen rumah tangga. Dalam hal ini, pengertian mutu dapat berbeda-
beda. Oleh karena itu, dalam praktek sehari-hari sering ditemukan berbagai istilah mutu,
antara lain market quality, dessert quality, nutritional quality, table quality, edible quality,
shipping quality, functional quality dan lain-lain. Sebagai ilustrasi, bisa dilihat dari mutu buah-
buahan dan sayuran segar. Buah-buahan dan sayuran segar yang dikehendaki konsumen
adalah buah-buahan dan sayuran dengan penampakan bagus, menarik, mempunyai mutu
aroma yang baik, mempunyai permukaan yang baik dan mulus tanpa cacat, tanpa bercak-
bercak, tanpa adanya penyimpangan dari kondisi normal. Dengan demikian, kriteria mutu
eksternal sangat penting dalam bagi konsumen buah dan sayuran, terutama untuk
memutuskan untuk membeli atau tidak. Agak berbeda dari segi konsumen, selain mutu
penampakan, para pedagang dan produsen juga menginginkan buah-buahan dan sayuran
yang tahan lama (awet), tahan serangan hama dan penyakit, serta mudah dipanen dan mudah
dalam transportasi. Dalam perdagangan buah dan sayuran, batasan tentang mutu ini juga
sering digunakan dalam berbagai pengertian, tergantung pada kegunaan khusus dari buah dan
sayuran yang bersangkutan.
Dalam Bab 2 yang membahas tentang analisis mutu pangan, Saudara akan banyak
mempelajari aspek-aspek mutu pangan. Secara garis besar dalam Bab 2 ini akan diuraikan
tentang sifat bahan pangan, mutu bahan pangan, penilaian mutu sensor yang membahas
tentang pengertian penilaian mutu sensori beserta perkembangannya, dan penurunan mutu
bahan pangan termasuk faktor-faktor yang mempengaruhinya.
Untuk memperoleh pengertian yang mendalam tentang mutu pangan, Saudara harus
mempelajari tahap-demi tahap Bab 2 dalam buku ajar teori ini. Harapannya setelah
mempelajari buku ajar ini, khususnya Bab 2, adalah Anda mampu menjelaskan tentang hal-
hal sebagai berikut:
1. Sifat bahan pangan
2. Mutu bahan pangan
3. Pengertian penilaian mutu sensori
4. Perkembangan penilaian mutu sensori

31