Page 40 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Topik 1
Sifat dan Mutu Bahan Pangan

Bahan pangan adalah bahan yang digunakan untuk menghasilkan pangan. Sedangkan
produk pangan adalah hasil penanganan atau pengelolaan bahan pangan. Meskipun
kondisinya jauh berbeda, keduanya mengalami proses penurunan mutu. Bahan pangan
mengalami penurunan mutu dari sejak dipanen atau ditangkap hingga ke tangan konsumen,
baik konsumen akhir maupun antara.
Konsumen akhir merupakan konsumen yang langsung menangani bahan tersebut untuk
dikonsumsi. Konsumen antara menangani bahan pangan untuk dikirim kepada konsumen
akhir (pedagang) atau ditangani dan diolah lebih dahulu menjadi produk pangan (industri) bagi
kebutuhan konsumen akhir. Meskipun keduanya adalah konsumen antara, mempengaruhi
penurunan mutu, dan upaya yang dapat dilakukan untuk menghambat penurunan mutu
tersebut.

A. SIFAT BAHAN PANGAN

Berdasarkan jenisnya, sifat dari bahan pangan dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu
sifat fisik, kimiawi, dan biologis.
Peranan pedagang dan industri dalam menangani bahan pangan berbeda. Pedagang
akan selalu berusaha menjaga mutu dari bahan pangan agar tetap baik sampai ke tangan
konsumen. Sedangkan industri, selain menjaga mutu dari bahan pangan juga akan berusaha
menjaga produk pangan yang dihasilkan agar tidak tercemar sampai ke tangan konsumen.
Pencemaran yang dialami oleh bahan pangan akan mempengaruhi mutu produk yang
dihasilkan. Namun yang lebih menghawatirkan adalah pencemaran bahan pangan dapat
menyebabkan sakit atau keracunan bagi konsumen yang mengkonsumsinya. Untuk
mempertahankan mutu bahan atau produk pangan diperlukan pemahaman tentang sifat
bahan pangan dan faktor yang penurunan mutu produk pangan.

1. Sifat Fisik
Sifat fisik yang memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan pangan antara lain sifat
alometrik, tekstur, kekenyalan, koefisien gesek, dan konduktivitas panas. Sifat fisik memiliki
kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi
dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendisain
peralatan pengolahan terutama yang bersifat otomatis.

a. Hubungan Alometrik
Kekuatan, ukuran, bentuk bahan pangan merupakan sifat fisik penting yang berperan
dalam pengolahan. Sifat fisik tersebut dapat menentukan metode penanganan dan desain
peralatan pengolahan. Ukuran dan bentuk fisik merupakan sifat dasar yang penting. Pada
kerang-kerangan, dimensi kerang, rasio dimensi kerang, rasio volume ruang dengan volume

33