Page 44 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Alat yang dapat digunakan untuk mengangkut dan tempat untuk menyimpan durian
akan berbeda dengan alat pengangkut ataupun tempat untuk menyimpan telur ayam. Durian
diangkut dengan wadah terbuat dari papan atau karton yang tebal sedangkan untuk telur
ayam biasanya menggunakan wadah berbahan karton atau plastik dengan bentuk yang
disesuaikan bentuk telur. Hal ini berkaitan dengan koefisien gesek yang berbeda. Demikian
pula dengan disain alat pembersih ikan dan alat pengupas apel. Kulit apel bisa dikupas dengan
menggunakan pisau, sedangkan sisik ikan lebih mudah untuk dibersihkan dengan memakai
sikat kawat.

e. Konduktifitas Panas
Pengertian konduktivitas panas adalah jumlah panas yang dapat mengalir per satuan
waktu melalui suatu bahan dengan luas dan ketebalan tertentu per unit temperatur.
Konduktivitas panas banyak digunakan dalam proses pendinginan atau pemanasan karena
berkaitan dengan transfer panas secara konduksi.
Nilai konduktivitas panas suatu bahan pangan akan bervariasi terhadap kandungan air
dan temperatur. Meningkatnya nilai kandungan air dan temperatur akan meningkatkan
konduktivitas panas. Perubahan nilai tersebut dapat dilihat pada persamaan berikut:

k = Konduktivitas campuran
a = 3 kc / (2kc + kd)
b = Vd/ (Vc + Vd)
kc = konduktivitas fase kontinu
kd = konduktivitas fase disperse
Vc = Volume fase kontinu
Vd = Volume fase disperse

Nilai konduktivitas panas bahan pangan juga dipengaruhi oleh kombinasi antara arah
aliran panas dengan arah serat bahan pangan. Besarnya aliran panas akan meningkat bila
memiliki sejajar dengan arah serat. Pada produk daging beku, perbedaan aliran panas antara
aliran panas yang sejajar dan tegak lurus searah serat berkisar antara 10 – 20 persen.
Besar nilai konduktivitas panas dari bahan pangan sudah banyak disajikan lebih rinci
dalam buku-buku pangan. Berdasarkan tabel nilai konduktivitas panas tersebut dapat
ditentukan jenis dari bahan baku yang akan digunakan dalam pembuatan wadah
penyimpanan, bahan pengemas yang sesuai, dan lama penyimpanan bahan pangan.

37