Page 47 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

2. Sifat Kimiawi
Sifat kimiawi dari bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia yang terkandung sejak
mulai dari bahan pangan dipanen/ditangkap hingga diolah. Perubahan kandungan senyawa
kimia pada bahan pangan tergantung dari tingkat kematangan biologis, jenis kelamin,
kematangan seksual, temperatur, suplai makanan atau pupuk, stres, atau parameter
lingkungan lainnya.
Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan air relatif tinggi. Dengan kandungan
air demikian, bahan pangan tersebut merupakan media yang baik bagi mikroba pembusuk
untuk tumbuh dan berkembang. Upaya dilakukan untuk menurunkan kandungan air dalam
bahan pangan sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang masih
terus dikembangkan. Keberhasilan upaya ini akan dapat meningkatkan masa simpan bahan
pangan.
Pada komoditas perikanan dan beberapa bahan pangan nabati lainnya diketahui
mengandung minyak yang dapat diekstrak. Hati ikan hiu, kelapa, bunga matahari, dan jagung
merupakan sejumlah bahan pangan yang telah diketahui banyak mengandung minyak.
Minyak memiliki beberapa sifat khas, yaitu temperatur beku dan leleh, jumlah ikatan rangkap
yang menentukan tingkat kejenuhan. Jumlah minyak yang dapat diekstrak tergantung dari
jenis bahan pangan, musim, makanan yang dikonsumsi, siklus perkawinan, dan temperatur
lingkungan.
Tingkat kemanisan yang dimiliki bahan pangan dipengaruhi oleh temperatur lingkungan.
Jagung muda (baby corn) atau ubi jalar lebih terasa manis apabila sebelum dimasak disimpan
terlebih dahulu pada suhu rendah. Pada suhu rendah, karbohidrat yang dikandung oleh
jagung muda atau ubi jalar berada dalam bentuk glukosa sehingga terasa manis. Kandungan
senyawa kimia juga akan berubah apabila bahan pangan mengalami stres menjelang
kematiannya. Ternak dan ikan yang mengalami stres berat menjelang kematiannya akan
memiliki masa simpan relatif lebih singkat dibandingkan dengan ternak dan ikan yang tidak
stres. Selama stres, ternak dan ikan banyak menggunakan energinya sehingga cadangan
energi yang dimilikinya menjadi berkurang. Energi cadangan ini sangat diperlukan bagi ternak
dan ikan untuk mempertahankan kesegaran daging setelah kematian (Gambar 2.5).
Derajat keasaman (pH) dapat menggambarkan jumlah ion H+ yang terkandung dalam
bahan pangan. Nilai pH merupakan log dari ion H+ dan besarnya berkisar 1 – 14. Nilai 7 artinya
pH bahan pangan netral, Nilai <7 artinya pH-nya asam, dan >7 berarti pH-nya basa.
Peningkatan kandungan ion H+ akan menurunkan pH sehingga tercipta lingkungan bersuasana
asam.
Bahan pangan dengan nilai pH rendah cenderung memiliki masa simpan lebih lama
dibandingkan dengan bahan pangan yang memiliki nilai pH mendekati netral, karena sebagian
besar mikroba pembusuk tidak tahan hidup pada lingkungan dengan pH rendah (Gambar 2.6.).
Nilai pH daging ikan lebih tinggi dibandingkan daging ternak. Ikan mati memiliki pH mendekati
netral (± 6.4 - 6.8) sedangkan daging ternak memiliki pH lebih rendah (± 5.3 - 6.0). Oleh karena
itu, ikan memiliki masa simpan relatif singkat dibandingkan masa simpan dari daging ternak.

40