Page 45 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

f. Panas Spesifik
Penghitungan beban panas yang dilepaskan oleh bahan pangan membutuhkan
pengetahuan mengenai panas spesifik. Adapun pengertian panas spesifik bahan pangan
adalah jumlah panas yang dibutuhkan untuk meningkatkan temperatur satu satuan kuantitas
bahan pangan sebesar satu derajat dikali bobot produk dikali perubahan temperatur yang
diinginkan.
Informasi tentang panas spesifik sangat penting dalam kegiatan pendinginan,
pembekuan, atau pemanasan. Dalam proses pendinginan, pembekuan, maupun pemanasan,
apabila wujud dari bahan pangan mengalami perubahan, maka nilai dari variabel panas
spesifik harus dimasukkan dalam penghitungan beban panas. Adapun yang dimaksud dengan
beban panas adalah jumlah panas yang harus dikeluarkan dari bahan pangan selama
berlangsung proses pendinginan, pembekuan, atau pemanasan.
Bahan pangan yang berasal dari produk nabati diketahui masih tetap hidup meskipun
telah dipanen sehingga bahan pangan masih melakukan aktivitas respirasi yang akan
menghasilkan panas. Dengan demikian, pada bahan pangan yang masih hidup, maka besarnya
nilai variabel panas respirasi tersebut harus dimasukkan dalam penghitungan beban panas.
Informasi mengenai nilai panas spesifik bahan pangan diperlukan dalam merancang
sarana untuk pengangkutan dan penyimpanan. Sarana untuk pengangkutan dan
penyimpanan yang dilengkapi unit pengaturan suhu lingkungan sangat membutuhkan
informasi panas spesifik dari bahan pangan yang kelak akan diangkut atau disimpan. Informasi
mengenai panas spesifik merupakan bahan pertimbangan dalam menentukan pemilihan
bahan baku dan proses rancang bangun. Tabel yang memuat nilai panas spesifik dari bahan
pangan juga sudah banyak disajikan dalam buku–buku pangan.

g. Panas Laten
Panas laten adalah jumlah panas yang harus dilepaskan oleh bahan pangan untuk
merubah fase bahan pangan tersebut pada suhu konstan. Di dalam bahan pangan, perubahan
air dari wujud cair ke padat (es) pada suhu konstan (0oC) akan melepaskan sejumlah energi
panas dan sebaliknya perubahan dari bentuk padat ke cair juga membutuhkan energi panas.
Peristiwa perubahan wujud yang pertama (dari air menjadi es), energi panas yang
dilepaskan oleh air harus diserap oleh media lain agar perubahan tersebut dapat berlangsung.
Dalam lemari es, energi panas yang dilepaskan oleh air selama proses perubahan tersebut
diserap oleh freon.
Pada peristiwa perubahan kedua (dari padat ke cair), energi panas yang dibutuhkan
dapat diambil dari lingkungannya. Fenomena inilah yang dijadikan dasar dalam merancang
peralatan dan sarana penyimpanan bahan pangan.

h. Panas Respirasi
Setiap bahan pangan yang masih hidup akan melakukan aktivitas metabolisme dan
energi panas yang dihasilkannya disebut panas respirasi. Panas respirasi adalah panas yang
dihasilkan karena adanya aktivitas metabolisme dari bahan pangan, misal biji-bijian, ternak
atau ikan yang baru mati. Panas respirasi ini sangat berpengaruh terhadap beban panas,

38