Page 2 - LIBRO DE POSTRES PERUANOS
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Escuela de Gastronomía Administración y Turismo
UNA DULCE HISTORIA
La repostería peruana es casi totalmente colonial,
porque los antiguos peruanos no conocían el azúcar.
Preferían el ocre y picante sabor del ají, a su vez
tostaron los granos de maíz y los molieron,
llevándolos a una prolongada cocción que jamás
contenía grasa o sal. Con este proceso preparaban el
api o la mazamorra dulcete. Conocieron los caldos
dulces e incluso la miel que la obtuvieron por la
ebullición de la caña de maíz, así como de las
semillas del molle, las frutas, el camote y las raíces
del algarrobo. Obtuvieron miel de varios géneros de
abejas nativas.
Pero no tuvieron mayor interés por lo dulce, ya que
hubieran domesticado las abejas o desarrollado
genéticamente el maíz para la obtención de mieles.
Sin embargo, se hicieron dulces durante la colonia;
con la llegada de la caña de azúcar. Utilizaron
productos peruanos para sus postres, tales como: el
frijol (frijol colado) los huevos para las natillas de
yemas, sustituyeron la harina de trigo por la de maíz,
hicieron los deliciosos manás, con almendras de
zapallo, el calabazote y otros muchos.
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