Page 14 - MANUAL DE INTRODUCCION COCINA PERUANA

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo - EGATUR

Nombre científico

Amaranthus caudatus Linnaeus, de la familia Amaranthaceae

Nombres comunes

Aymara: Kiwicha, amarantu, trigu inka, achis, achita, chaquilla, sangorache,
borlas.
Quechua: Kiwicha, inka hakatu, ataku, sankurachi, hawarcha (Ecuador), millmi, quymi.
Francés: amarante caudée, amarante queue de renard.
Inglés: Love-lies-bleeding, red-hot, cattail, bush green, Inca wheat
(normalmente usado para quinua), tassel flower, quilete
Portugués: Amaranto de cauda.

Proteínas

Las semillas contienen de un 13 a un 18% de proteínas y un alto nivel de lisina,
aminoácido esencial para la nutrición. El grano de kiwicha tiene un contenido de
calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra,
comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No es necesario
separarla de la harina; es más, juntas constituyen una gran fuente de energía.

Chenopodium quinua

La quinua o quínoa, (Chenopodium quinoa), es un
pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se
produce en los Andes de Argentina, Bolivia,
Chile, Colombia, Ecuador y Perú además de los
Estados Unidos, siendo Bolivia el primer
productor mundial seguido de Perú y los Estados
Unidos. Se le denomina pseudocereal porque no
pertenece a la familia de las gramíneas en que están
los cereales "tradicionales", pero debido a su alto
contenido de almidón su uso es el de un cereal.

Crece desde el nivel del mar en Chile y Perú, hasta los 4.000 msnm en los
Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2.500 msnm.

Origen

Fue cultivada en los Andes bolivianos principalmente y también en los Andes
ecuatorianos y peruanos desde hace unos 5.000 años. Este cultivo, al igual que la papa
fue uno de los principales alimentos en muchos pueblos andinos de la antigüedad
preinca.

Nombres comunes

Aymara: tupapa supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocali. Chibcha: suba, pasca

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