Page 32 - รายงานประจำปี 56

ด้านวิจัยและพัฒนาหม่อนไหม

1. ผลงานวิจัยดีเด่น

จากการประชุมวิชาการหม่อนไหมประจำาปี 2556 คณะกรรมการคัดเลือกผลงานวิจัยดีเด่น ได้คัดเลือก
ผลงานวิจัยดีเด่นของกรมหม่อนไหม ได้แก่ “การพัฒนาเครื่องดื่มผงชงดื่มจากผลหม่อนผสมน้ำาผึ้ง”
มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์หม่อนให้เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกเพื่อสุขภาพแก่ผู้บริโภค ให้เกิดความ

หลากหลายมากขึ้นโดยทำาการลดการใช้น้ำาตาลแต่ใช้น้ำาผึ้งเป็นสารให้ความหวานที่มีประโยชน์แทน และ
ทำาการพัฒนาสูตรให้เหมาะสมกับผู้บริโภค เมื่อได้สูตรน้ำาหม่อนที่ผู้บริโภคมีความชอบมากที่สุดแล้ว ทำาการ
หาวิธีการทำาแห้งโดยวิธีการอบลมร้อนแบบพ่นฝอย ซึ่งน้ำาหม่อนผสมน้ำาผึ้ง เป็นอาหารที่มีน้ำาตาลสูง และ
มีโมเลกุลขนาดเล็กจำานวนมาก ดังนั้นในการทำาแห้งแบบพ่นฝอยจะต้องทำาการใช้สารลดความเหนียวที่

เหมาะสม และใช้อุณหภูมิที่เหมาะสมด้วยเช่นกัน พบว่าสูตรที่ได้ประกอบด้วย น้ำาผลหม่อนระยะห่าม 45.5%
น้ำาผลหม่อนระยะแก่จัด 39.5% และน้ำาผึ้ง 15% สำาหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพัฒนามีดังนี้
มีค่า pH เท่ากับ 3.82+0.01 ปริมาณกรดที่ไตรเตรทได้ ร้อยละ 11.20+0.70 ปริมาณของแข็งที่ละลาย
ได้ทั้งหมด 26.30+0.06 องศาบริกซ์ ปริมาณแอนโทไซยานิน 361.34+6.65 g/ml ปริมาณสารประกอบ

ฟีนอลลิก 544.68+2.33 g/ml ปริมาณน้ำาตาลทั้งหมด 1.391+0.035 g/l ปริมาณน้ำาตาลรีดิวซ์ 1.287+0.052
g/l ความสามารถในการต้านออกซิเดชั่น 88.07+2.15% มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 17.23+0.27,
2.53+0.08 และ 0.52+0.19 ตามลำาดับ ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยจากจุลินทรีย์ที่ทำาให้อาหารเป็นพิษ และ
ก่อให้เกิดโรค และได้คะแนนการยอมรับของผู้บริโภคอยู่ในระดับชอบปานกลาง จากการทดสอบผู้บริโภค

(n = 100) ในด้านความชอบโดยรวม กลิ่นรส ความกลมกล่อม และสีของผลิตภัณฑ์ จากผลงานวิจัยนี้
สามารถต่อยอดผลงานวิจัยดังกล่าวโดยการถ่ายทอดเทคโนโลยี หรือองค์ความรู้ให้กับเกษตรกร หรือผู้ประกอบการ
ที่สนใจในการแปรรูปหรือผลิตภัณฑ์นี้ต่อไป

31
รายงานประจำาปี 2556