Page 16 - Master Class 2018

‫דג בר ים ממולא בפריקי‪ ,‬על מצע טרשי דלורית‪ /‬שף ‪ -‬אסף שטרן‬

‫בינוני פרווה‬ ‫‪ 6‬מנות‬

‫טרשי‬ ‫דג ומילוי‬
‫‪ 3‬דלוריות‬ ‫‪ 4‬ק"ג דג בר ים פתוח לפרפר ונקי מעצמות‬
‫‪ 6‬חצילים‬ ‫‪ 1‬ק"ג פריקי‬
‫‪ 100‬גרם לימון כבוש‬ ‫¼ ‪ 1‬כוסות שמן זית‬
‫‪ 1‬צרור כוסברה קצוצה‬ ‫‪ 5‬בצלים לבנים קצוצים‬
‫¼ כוס מיץ לימון‬ ‫‪ 6‬שיני שום קצוצות‬
‫מלח ופלפל שחור גרוס‬ ‫‪ 5‬גזרים קצוצים‬
‫‪ 7‬ענפי סלרי קצוצים‬
‫‪ 200‬גרם משמש יבש קצוץ‬
‫‪ 2‬כפות דבש‬
‫‪ 1‬כף שטוחה כמון‬
‫מלח ופלפל שחור גרוס‬
‫½ צרור פטרוזיליה קצוצה‬
‫‪ 6‬חצאי לימון להגשה ‪ -‬אופציונלי‬

‫הכנת הדג ומילוי הפריקי‬
‫בסיר עם מים רותחים מבשלים את הפריקי כ‪ 14-‬דקות ומסננים‪ .‬מחממים שמן זית במחבת עמוקה ומוסיפים‬
‫את הירקות לפי הסדר עד לזיגוג‪ :‬בצל‪ ,‬שום‪ ,‬גזר‪ ,‬סלרי ומבשלים כ‪ 4-‬דקות‪ .‬מוסיפים את המשמש ואת הפריקי‬

‫מתבלים בכמון‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬דבש ומוסיפים את הפטרוזיליה‪.‬‬
‫חורצים בעור הדג ‪ 3‬חריצים מכל צד ומשמנים ב‪ 1/2-‬כוס שמן זית‪ .‬מתבלים במלח ובפלפל‪ ,‬ממלאים את הדג‬

‫בפריקי וסוגרים‪ .‬עוטפים את הדג בנייר אפייה משומן ולאחר מכן בנייר אלומיניום‪ .‬אופים כ‪ 40 -‬דקות בתנור‬
‫שחומם מראש ל־‪ 190-210‬מעלות‪.‬‬

‫הכנת הטרשי‬
‫קולים את החצילים בשלמותם על להבה גלויה כ‪ 15 -‬דקות ומכל הצדדים עד שקליפתם נעשית מפוחמת‬
‫ובשרם רך‪ .‬מניחים בתוך שקית לצינון‪ .‬חותכים את הדלוריות לקוביות גדולות ומוסיפים מרווה‪ ,‬שמן זית‪ ,‬מלח‬
‫ופלפל‪ .‬עוטפים בנייר אלומיניום וצולים בתנור שחומם מראש ל‪ 180 -‬מעלות כ‪ 40 -‬דקות עד לריכוך‪ .‬מסירים את‬
‫האלומיניום‪ ,‬מכניסים לקערה‪ ,‬מגרדים בעזרת כף את בשר הדלוריות ומרסקים בעזרת מזלג לטרשי‪ .‬מוסיפים‬
‫לקערה את בשר החצילים‪ ,‬שמן זית‪ ,‬כוסברה‪ ,‬לימון כבוש‪ ,‬מיץ לימון‪ ,‬מלח ‪ ,‬פלפל מתקנים תיבול ומרסקים שוב‬

‫למרקם הטרשי (מרקם מחית)‪.‬‬

‫הרכבת המנה‪:‬‬
‫בכלי הגשה מניחים את הטרשי ומעליו את הדג‪ ,‬מזלפים שמן זית ומגישים‪.‬‬

‫‪16‬‬