Page 39 - E-Modul IPA Terpadu Berbasis Etnosains Tema Terasi Udang Rebon

3. Penyedap pada pembuatan terasi

Udang rebon yang difermentasi membuat terasi mempunyai aroma yang khas
dan rasa yang gurih. Terasi udang rebon mempunyai protein yang tinggi di dalamnya
berupa asam glutamat. Terasi dengan kandungan asam glutamat yang tinggi dapat
dimanfaatkan untuk penyedap rasa alami tanpa harus menggunakan penyedap buatan.
Tingginya kadar garam pada terasi akan berdampak terhadap asam glutamat. Terasi
memiliki rasa asin karena penggunaan garam yang tinggi pada proses pembuatan. Rasa
pada terasi terjadi karena pada saat fermentasi terjadi pembentukan asam-asam
amino. Bakteri halofilik merupakan bakteri yang bermanfaat untuk membentuk cita

rasa pada pangan. Bakteri halofilik yang berperan dalam proses fermentasi terasi adalah
Lactobacillus, Micrococus, Bacillus, dan Pediacocus (Murti et al., 2021).

4. Pengawet pada pembuatan terasi

Garam mempunyai pengaruh yang penting terhadap proses fermentasi. Hal
tersebut terjadi karena garam dapat menimbulkan efek pada cita rasa dan penghambat
bakteri pembusuk yang dapat berkembang dalam suatu makanan. Proses fermentasi

pada pembuatan terasi udang rebon dengan menggunakan garam akan mempengaruhi
jumlah kadar air pada terasi udang. Apabila garam yang digunakan terhadap terasi
udang semakin tinggi maka besar kadar air pada terasi tersebut akan semakin rendah.
Garam yang diberikan pada terasi udang dengan kadar yang tinggi akan menyebabkan
terjadinya tekanan osmotik yang tinggi dan kadar air menjadi menurun. Hal tersebut
dapat membuat terasi menjadi lebih awet, karena mikroorganisme atau bakteri yang
terdapat di dalam terasi tidak dapat berkembang. Konsentrasi garam yang tinggi yang
diberikan pada terasi udang, maka semakin rendah kadar airnya sehingga fermentasi
dengan menggunakan garam dapat menurunkan kadar air pada terasi (Murti et al.,
2021).

K. Bahaya Zat Aditif pada Makanan Bagi Kesehatan Manusia

Pada bahan makanan yang ditambahkan zat aditif dan cara penggunaannya yang berlebihan
akan menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Misalnya bahan yang banyak
mengandung Monosi=odium Glutamat (MSG) atau yang biasa dikenal sebagai vetsin. Terdapat
beberapa gangguan kesehatan yang disebabkan oleh hal tersebut, misalnya seperti timbul rasa

35