Page 42 - Tiramisu_ TEDESCO singole ridotto_con link

ALL’ANDRONA

Espresso-Creme Oro Caffè
150 g Sahne, 20 g Glukose, 150 g Bitterschokolade,
20 g Butter, 5 g gemahlener Espresso Oro Caffè.
Zubereitung: Die Sahne zusammen mit der Glukose und dem
gemahlenen Espresso kochen, vom Herd nehmen und
die Schokolade unter kräftigem Rühren zugeben. Die Butter
untermengen und im Kühlschrank fest werden lassen.
„Ribolla-Kaviar“ aus Ratafià di Ribolla Gialla Collavini
200 g Ratafià, 100 g Wasser, 50 g Ribolla Brut,
25 g pflanzliches Geliermittel in Pulverform,
2 l zuvor 2 Stunden im Kühlschrank gekühltes Keimöl.
Zubereitung: Die Zutaten unter ständigem Rühren mit einem
Schneebesen in einer kleinen Pfanne zum Kochen bringen. Die
warme Flüssigkeit mit einer Spritze ohne Nadel aufziehen und
tröpfchenweise in das kalte Öl fallen lassen. Den „Kaviar“ abgießen,
mit Küchenpapier trocknen und in den Kühlschrank stellen.

Zusammenstellung des Gerichts
Mit einem Pinsel den Boden eines Glases mit Espresso-Creme
betupfen und darauf mit Marsala getränkte Savoiardi-
Biskuitkugeln und eine Quenelle Kakao-Sorbet setzen. Darauf
Mascarpone-Schaum verteilen und diesen mit Ribolla-Kaviar
bestreuen. Zum Abschluss eine Prise Maldon Meersalz.
Das Nonino Destillat
Grappa AnticaCuvée® Riserva 5 anni in barriques
e piccole botti sotto sigillo.
Das Glas Serviertemperatur 15 °C

All’Androna _Grado (GO) _Via Calle Porta Piccola, 6
Tel. +39 0431 80950 _www.androna.it
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