Page 52 - Tiramisu_ TEDESCO singole ridotto_con link
P. 52
COSTANTINI
TIRAMISU
... mit „Kaviar“
aus Ribolla Gialla Collavini
Zutaten für 4 Personen
Für den Mascarpone-Schaum
50 g Eigelb, 100 g Zucker, 20 g Wasser,
200 g geschlagene Sahne, 100 g Mascarpone,
1 Blatt Gelatine.
Zubereitung: Eigelb mit Wasser und Zucker
pasteurisieren, danach in der Küchenmaschine schlagen
lassen und die anderen Zutaten zugeben.
Für den Biskuit mit Trockenfrüchten
150 g Eier, 75 g Zucker, 30 g Mehl,
30 g Haselnussmehl.
Zubereitung: Die Eier mit dem Zucker verschlagen, die beiden
Mehlsorten zugeben und 10 Minuten bei 180 °C backen.
Für den Kaffee-Schaum
10 g gefriergetrockneter Kaffee, 150 g Eiweiß,
150 g weiße Schokolade, 100 g Sahne.
Zubereitung: Die Zutaten miteinander verquirlen;
in eine Siphonflasche füllen und 1 Stunde
bei 63 °C pasteurisieren.
110
