Page 81 - Tiramisu_ TEDESCO singole ridotto_con link
P. 81
LA TAVERNA
COLLAVINI,
MASCARPONE
... und Oro Caffè
Zutaten für 4 Personen
Für das Halbgefrorene mit Ratafià Ribolla Gialla Collavini
40 g Ratafià Collavini, 130 g Sahne, 3,2 g Gelatine,
34 g Eiweiß,68 g Zucker, 20 g Wasser
Zubereitung: Einen Sirup zubereiten und auf das halb
geschlagene Eiweiß gießen. Abkühlen lassen und den Ratafià
zur Meringe nach italienischer Art geben. Die Gelatine
einweichen, danach auflösen und unter sanftem Umrühren zur
Masse hinzufügen. Zum Schluss die halb geschlagene Sahne
zugeben, in Pyramidenförmchen füllen und einfrieren.
Für den Biskuit
40 g Eier, 18 g Zucker, Zitronenzesten,
24 g Mehl Type 00, 4 g Kartoffelstärke.
Zubereitung: Eier und Zucker in der Küchenmaschine schlagen
lassen und die Masse mit einem Küchenbrenner leicht erwärmen.
Zitronenzeste zugeben. Nach dem Verschlagen Mehl und
Kartoffelstärke, beides gesiebt, hinzufügen und von Hand vorsichtig
vermengen. In einer Kuchenform 20 Minuten bei 175 °C backen.
Für die Creme aus Mascarpone und Espresso Oro Caffè Arabica
Rose Spezialmischung für das Tiramisu
60 g Mascarpone, 14 g starker Espresso, 10 g Ratafià,
16 g Eiweiß, 34 g Zucker, 10 g Wasser.
138
