Page 82 - KURIKULUM DIVERSIFIKASI FLIP

garam yang diperlukan lebih banyak dan proses penggaraman berlangsung
sangat lambat. Proses penggaraman kering tanpa kedap air dapat dilihat melalui
video berikut ini.

c. Pengolahan ikan dengan cara pengasapan
Pengasapan merupakan proses mengolah atau mengawetkan ikan
dengan menggunakan media asap sebagai media pengawet yang merupakan
sisa hasil pembakaran kayu, tempurung kelapa, serbuk gergaji, atau sekam padi.
Pengolahan ikan dengan cara pengasapan cukup popular di Indonesia. Cara ini
dapat dijumpai di berbagai daerah, namun jumlahnya tidak sebanyak produk
pengasinan atau pengeringan. Pengasapan dapat menunda proses kemunduran
mutu ikan, namun dalam waktu yang tidak terlalu lama, tidak seperti ikan asin
atau ikan kering.

Istilah pengasapan (smoking) diartikan untuk penyerapan bermacam-
macam senyawa kimia yang berasal dari asap kayu ke dalam ikan, disertai
dengan setengah pengeringan dan biasanya didahului dengan proses
penggaraman. Jadi, istilah smoke curing meliputi seluruh proses yang dimulai
dari tahap persiapan bahan mentah sampai ke pengasapan terakhir yang
mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur ikan. Tujuan pengasapan
pada ikan ada tiga hal.Pertama, mengolah ikan agar siap untuk dikonsumsi
langsung.Kedua, memberi cita rasa yang khas agar lebih disukai
konsumen.Ketiga, memberikan daya awet melalui pemanasan, pengeringan dan
reaksi kimiawi asap dengan jaringan daging ikan pada saat proses pengasapan
berlangsung.

87