Page 85 - KURIKULUM DIVERSIFIKASI FLIP

terjadinya pirolisis tiga komponen kayu yaitu selulosa, hemiselulosa, dan
lignin.

2) Tahapan pengasapan
Tahapan-tahapannya sebagai berikut :
a) Perlakuan pendahuluan
Ikan yang akan diasapi terlebih dahulu disortir menurut jenis, ukuran dan
mutu kesegarannya. Selanjutnya, harus dibersihkan dari kotoran yang
dapat mencemari produk, dengan cara dicuci dengan air bersih dan
disiangi (dikeluarkan isi perut dan insangnya). Persyaratan bahan baku
ikan asap sebaiknya sesuai SNI 2725.2:2009.
b) Penggaraman
Ikan yang sudah bersih atau sudah mengalami perlakuan pendahuluan
(sudah dicuci dan disiangi) dilakukan proses penggaraman.
Penggaraman ini dapat dilakukan baik dengan cara penggaraman
kering (drysalting) maupun penggaraman dengan larutan garam
(brinesalting ). Penggaraman ini menyebabkan terjadinya penarikan air
dan penggumpalan protein dalam daging ikan sehingga mengakibatkan
tekstur ikan menjadi lebih kompak.
Pada perusahaan pengasapan, umumnya menggunakan metode
penggaraman larutan dengan kejenuhan garam 70-80%. Larutan garam
dengan kejenuhan 100% akan merusak produk yaitu dengan
terbentuknya kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya, bila
menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 50%, ikan
dapat sedikit mengembang. Walaupun ikan dapat menyerap garam 2-
3%, ikan juga dapat bertambah beratnya 2-3% akibat dari air yang
diserap dan air ini harus diuapkan selama proses
pengasapan.Keuntungan proses penggaraman:
1. Daging yang kompak karena adanya pengurangan air dan
penggumpalan protein daging ikan.
2. Pada konsentrasi tertentu pertumbuhan mikroorganisme akan
terhambat.
3. Rasa daging menjadi enak.
4. Ikan menjadi lebih awet.

90