Page 152 - كتاب الصحة العامة
P. 152
|201
المعاييــر الصحية لتشغيل و إدارة أماكن إعداد الطعام
تهدف معايير الإنشاء الصحى لأماكن تحضير و تقديم الطعام الى التحكم و الإرتقاء
بجودة تقديم هذه الخدمة ؛ و التقليل قدر الإمكان للمخاطر الصحية التى يمكن أن تنجم عن
تداول الأغذية فى أماكن غير مطابقة للمواصفات ؛ كما لابد من الإشارة إلى أن المنشآت و
الأبنية و كذلك موقعها تعتبر من العوامل الهامة جدا للتحكم فى المخاطر التى قد تإثر على
سلامة المنتجات الغذائية .
- 2الإشتراطات العامة لإنشاء مكان مخصص لإعداد الطعام ( المطـبخ ) - :
الأهداف الر ِئي ِسية ِلتصميم المطابخ ِهى إمكانية إعداد الأصناف الغذائية بصورة
آمنة لتقليل إحتمالية حدوث التلوث العرضى ،و سهولة عمليات التنظيف و التطهير ،
و ِلذ ِلك ينبغى الأخذ فى الإعتبــار ما يلى - :
أ -المساحة و التخطيط - :
( )1الطاقة الإيوائية للمنشؤة ( عدد النزلاء أو الرواد ) .
( )2التشغيل اليومى للمطبخ و عدد العاملين و طاقة العمل ( عدد الوجبات و أسلوب
تقديمها ) .
( )3شكل المطبخ و تقسيمه ؛ مع توفير مساحة ملائمة و كافية فى مختلف الأقسام ؛ بحيث
يحقق سريان العمل بشكل إنسيابى يإدى إلى كفاءة الأداء .
( )4التغذية الكافية للمطبخ بمصادر الطاقة و الخدمات ( مياه /غاز /صرف صحى /
كهرباء ) .
( )5ربط شبكات الطاقة و الخدمات بالتسكين الصحيح للمعدات و فى الأماكن المخصصة
لكل معدة .
ب -العناصر التصميمية - :
( )1أن تتناسب مساحة المطبخ ؛ سواء الرئيسى أو الفرعى ؛ مع مساحة صالات تقديم
الطعام المتاحة .
( )2الأخذ فى الإعتبار مخطط تشغيل الأقسام المختلفة داخل المطبخ و علاقتها ببعضها
البعض ؛ مع تحقيق إمكانية التنظيف و التطهير للمكان والمعدات بكفاءة و سهولة .
( )3فصل أماكن الغسيل عن أماكن إعداد المنتجات الغذائية ؛ و تخصيص أماكن مناسبة
للتخلص من المخلفات ،و أماكن مناسبة للحفظ و التخزين .
( )4توفير مصادر مياه ساخنة و باردة .
( )5خدمات صحية للعاملين ( فراغات تغيير ملابس /دورات مياه /أماكن تناول وجبات
/سكن ) .
( )6لابد أن تكون فتحات الصرف و المجارى مغطاة بشبكة من الستينليس ستيل بحيث
يسهــل تحريكهــا و تنظيف فتحاتها .
( )7ممنوع منعا باتا مرور مواسير للصرف الصحى من خلال أى قسم من أقسام المطبخ
.
- 1المواصفات الصحية للتشطيبات الداخليــة - :
151
