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De la terre à la table

CRESSON DE FONTAINE

du piquant et de la finesse

Ce légume, vivace en hiver,
tapisse la surface des sources
d’eau très pure. La note poivrée
de ses feuilles fraîches s’arrondit
☙
à la cuisson. Maryse Charlot

Culture ancienne
Au cœur du bourg enchanteur de Veules-les-
Roses (76), l’eau vive du plus petit fleuve de
France (1 149 m), la Veules, baigne une cres-
sonnière du xiv siècle. Elle est l’une des cinq
e
encore en activité en Seine-Maritime, qui en
comptait une soixantaine dans les années
1950. À l’époque, la cueillette du cresson Il ne supporte
sauvage dans les eaux vives était courante,
se faisant toujours à l’écart des troupeaux ni le frigo, ni la
de ruminants, transmetteurs du ver parasite chaleur. Savourez
de la douve du foie. Un risque rare de conta-
mination que la cuisson élimine. ses jeunes feuilles
en salade et les
plus grosses,
avec leurs tiges
charnues, en velouté
et pestos.

Relève assurée
Dans la commune de Sommesnil (76), le
jeune cressiculteur Edgar Heintz est fier
de relancer l’exploitation des 47 bassins
de la cressonnière Saint-Firmin. “C’est
une activité très physique qui nécessite Pieds dans l’eau
d’avoir les mains et les pieds dans l’eau Edgar Heintz précise : “La mise en eau
froide, de septembre à mai, explique-t-il.
progressive des bassins au fond caillou-
Après la floraison, je fais moi-même mes
teux, jusqu’à 5 cm de profondeur, stimule
graines et les sème à la volée en juin sur le
la maturation de la plante à environ neuf
limon des bassins ratissés.”
semaines, moins si le climat est doux.
Durant la saison, la plante repousse en
continu par bouturage naturel. Je fais une
centaine de bottes de 250 g par jour, que
je vends entre 1,80 et 2 € l’unité.”
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32 n° 2569 du 22 mars 2019
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