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De la terre à la table

Salade de cresson et langue de bœuf

Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 30 env. – Pour 4 personnes
✽ 2 bottes de cresson de fontaine ✽ 1/2 langue de bœuf ✽ 1 bouquet garni
✽ 1 carotte ✽ 1 oignon ✽ 2 pommes de reinette ✽ 75 g de noisettes
✽ 1 c. à c. de moutarde ✽ 1 c. à s. de vinaigre de cidre ✽ 2 c. à s. d’huile
de tournesol ✽ 2 c. à s. d’huile de noix ✽ sel ✽ poivre
1. Rincez la langue. Dans un faitout, cou- 2. Coupez le cresson au-dessus du lien qui
vrez-la d’eau froide. Ajoutez le bouquet resserre la botte. Lavez-le et essorez-le.
garni, la carotte et l’oignon coupés, mais Rincez les pommes. Coupez l’une en
non pelés. Salez. Portez à ébullition, puis bâtonnets, l’autre en rondelles.
faites cuire à petit feu 1 h 30 jusqu’à ce que 3. Mélangez la moutarde, le vinaigre et les
la peau de la langue se détache. Retournez deux huiles dans un saladier. Salez, poivrez.
la langue à plusieurs reprises. Vérifiez la Réchauffez les languettes dans du bouillon. LES PRODUITS TRIPIERS/INTERBEV-SP
cuisson avec la pointe du couteau. Égouttez-les. Mettez-les dans le saladier
Égouttez-la, pelez-la avant qu’elle ne refroi- avec le cresson et les pommes. Servez
disse. Découpez-la en languettes. avec les noisettes concassées.

Couteaux aux lentilles, pesto de cresson

Préparation : 15 min – Dégorgement : 12 h – Cuisson : 30 min – Pour 4 pers.
✽ 30 couteaux ✽ 250 g de lentilles vertes ✽ 1 carotte ✽ 1 oignon rouge
✽ 2 gousses d’ail ✽ 2 petits fenouils ✽ 2 branches de thym ✽ 2 feuilles de laurier
✽ 3 brins de persil ✽ huile d’olive ✽ sel ✽ poivre du moulin
✽ 10 grains de poivre ✽ 2 c. à s. de pesto de cresson (ou vinaigrette)
1. Laissez dégorger les couteaux 12 h volume d’eau. Ajoutez grains de poivre,
dans l’eau froide salée. Lavez-les dans thym, laurier, rondelles de carotte, ail,
plusieurs eaux. Séchez-les dans un tor- oignon émincé. Salez légèrement. Faites-
chon propre. Chauffez 3 c. à s. d’huile dans les cuire pendant 20 min à feu couvert puis
une sauteuse, faites cuire les couteaux retirez le thym et le laurier.
environ 2 min jusqu’à ce qu’ils soient tous 3. Faites revenir les fenouils émincés 8 min
ouverts. Retirez-les du feu. Laissez-les dans 2 c. à s. d’huile. Mélangez-les avec les
tiédir avant de les décortiquer. lentilles égouttées et les couteaux. PAVILLON FRANCE/SP
2. Rincez les lentilles et mettez-les dans 4. Assaisonnez avec le pesto (ou la vinai-
une casserole. Recouvrez-les de 3 fois leur grette). Parsemez de persil ciselé.

Soufflés glacés à l’orange

Préparation : 20 min – Congélation : 6 h – Pour 6 personnes
✽ 2 oranges bio ✽ 1 citron bio ✽ 4 jaunes d’œufs ✽ 170 g de sucre glace ✽ 30 cl de
crème fraîche ✽ 3 c. à s. de Grand Marnier ✽ 1 noix de beurre ✽ 1 c. à s. de sucre

1. Lavez et brossez les oranges. Râpez 3. Battez la crème jusqu’à ce qu’elle forme
leur zeste. Pressez leur jus et celui du citron. des crêtes. Ajoutez le sucre glace restant.
2. Fouettez les jaunes d’œufs, dans une Incorporez à la préparation aux oranges.
casserole, avec 120 g de sucre glace 4. Beurrez des petits moules à soufflé.
jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Saupoudrez-les d’une c. à s. de sucre.
Incorporez ensuite le jus des agrumes et le Entourez-les d’une collerette de papier sul-
Grand Marnier. Sur feu vif, fouettez le furisé dépassant de 4 cm, fixée avec une
mélange pour qu’il devienne mousseux. ficelle de cuisine. Versez la préparation dans
Baissez le feu. Remuez jusqu’à ce que la les moules. Placez-le 6 h au congélateur.
crème épaississe. Retirez du feu. Laissez 5. Sortez les soufflés glacés du congéla-
refroidir. Ajoutez les zestes d’oranges. teur. Débarrassez-les de leur collerette. R. NURRA/CEDUS/SP
Réservez-en pour le décor. Décorez-les avec les zestes d’orange.

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