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Pesto poivré
“Si vous aimez la roquette, vous aimerez le
piquant du cresson, lance Isabelle Hena-
Clergeot, l’associée d’Edgar. Je mixe ses
feuilles en pesto avec des algues nori et des
graines de tournesol. Pour préparer une
salade, à marier avec le goût sucré de la
betterave, je n’utilise que la partie supé-
rieure de la botte coupée au-dessus du lien.
Les tiges vont dans la soupe.”
Un agrume plein de vitamines, un coquillage lein de vitami
à décortiquer et une grosse fleur à râper.

ORANGE TARDIVE COUTEAU CHOU-FLEUR
L’espagnole ‘Navel Ce coquillage, à la En mars, ‘Extra-hâtif
Lane Late’ conserve forme originale, est d’Angers’, à grosse
sur l’arbre ses gros cueilli en profondeur pomme, prend le
fruits sucrés jusqu’à sur les bancs de sable relais des variétés
la fin mai. Cette de la Manche. Pour d’hiver. Resserrées
variété douce, à chair en vérifier la fraîcheur, en boule autour d’une
claire, avec peu de touchez son pied. tige comestible, ses
pépins, se reconnaît Il doit se rétracter et fleurettes se cuisent
au gros nombril (navel sa coquille être 10 à 12 min. Servez-
en anglais) qu’elle bien fermée. Faites-le les en velouté, en
développe à sa base. dégorger 12 h dans gratin, poêlées ou
Elle est suivie de la l’eau salée et rincez- crues comme le chef
juteuse ‘Valencia Late’ le pour le manger cru Alain Passard qui les PHOTOS CI-DESSUS SHUTTERSTOCK
du Maroc, encore ou poêlé à vif (moins râpe en semoule,
bonne à presser au de 2 min) et déglacé mêlée de boulgour,
tout début de l’été. avec un filet de citron. d’huile et d’herbes.

EN DIRECT DE SOMMESNIL DOUCEUR MOELLEUSE
Ce pesto (pot de Préservez
100 ml) de cresson la saveur de
est mixé avec de ce cake aux
l’ail, des graines pommes en
de tournesol, le maintenant
des algues nori, dans son emballage d’origine
de l’huile d’olive. ou dans une boîte à l’abri
Délice beurré Cressonnière de la chaleur et de l’humidité.
Saint-Firmin. 5 € env. Forchy. Cake 250 g, 2,50 € env.
Avec les huîtres de Veules élevées en
pleine mer, le beurre de cresson est un
CRU INNOVANT PUR PORC
délice à tartiner. Isabelle mixe d’abord le
Ce vin de kiwi acidulé Fait à l’ancienne avec
cresson en purée, puis le malaxe avec du
est fabriqué dans le pays de des viandes pur porc
beurre demi-sel fermier. Façonné en Cau, en Seine-Maritime, français, embossées
bûchettes, il fond en douceur sur les selon le même procédé que dans du boyau naturel,
légumes. De son côté, le chef étoilé Pierre REGRETO/SHUTTERSTOCK celui de raisin. Il résulte de la ce saucisson sec
Caillet fait fureur grâce à ses chocolats fermentation naturelle du de campagne bénéficie
fourrés de ganache au cresson. fruit. Dégustez-le très frais. d’un Label rouge.
Le Petit Alcoolier. Bouteille Roches blanches.
de 75 cl, 7 € env. 200 g, 6 € environ.

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