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Patrimonium - 31
Peixe- Seco de Peniche
Uma Tradição com características únicas
A salga de peixe, onde após a sua
abertura longitudinal (escalar), e depois de
eviscerar (amanhar), este é colocado em
tanques, onde são dispostos com camadas
de sal. Os peixes mais pequenos (sardinhas,
cavalas, biqueirão) são introduzidos numa
salmoura, para que através da acção da
água do mar e o sal o processo acabe por
produzir um produto cuja conservação
confere-lhe um uso na alimentação para os
longos meses de inverno.
Parece-nos hoje um pouco estranho
falar numa indústria conserveira onde o sal
seja produto essencial usado nessa
conservação. Contudo não podemos
esquecer que um dos alimentos mais
característicos da nossa gastronomia, o
Bacalhau, é um produto directo dessa
conservação através do sal.
O sal passa a ser, a partir da 2ª metade
do século XX, apenas mais um agente que
conserva o pescado e não o único produto
capaz de realizar essa conservação.
Os produtos obtidos desta condição de salga,
salmoura ou seca, passam de corriqueiros e
elementos básicos de uma economia local e
nacional, para produtos típicos de cariz
tradicional e elaborados apenas por alguns.
Permitindo assim um produto único, que ainda
persiste não apenas localmente mas em algumas
zonas do litoral português. O peixe-seco é um dos
produtos que ainda sobrevive desta tradição
milenar do uso do sal como elemento de
conservação, muitos outros existiriam em
variadíssimas épocas desta tradição de salgar
para conservar, mas perderam-se as técnicas e o
gosto alimentar por tais acepipes.
A sardinha de estiva ou o biqueirão salgado
são exemplo desses produtos tão apreciados até
não há pouco tempo, mas que hoje em dia não são
comercializados , sendo o peixe-seco o
derradeiro sobrevivente dessa conservação de
pescado. O peixe-seco é apenas hoje uma
amostra mais tradicionalista dessa importância
do sal e o vestígio de milénios de uso e evolução
da técnica de conservar alimentos.
(fotos Patrimonium)
