Page 76 - KIMIA ORGANIK- LIPID DH 2021 terbaru (untuk mahasiswa gabungan pdf)

kandungannya sudah mengalami kerusakan tidak baik untuk tubuh

manusia. Saat minyak ini dikonsumsi, maka bisa berpengaruh pada
timbulnya asam lemak trans yang dapat merubah HDL kolesterol, LDL

kolesterol dan keseluruhan kolesterol yang disebut sistem metabolisme

darah serta ini berlangsung melalui sesuatu sistem bagian berbentuk

penumpukan yaitu penyumbatan pembuluh darah yang selanjutnya

berujung pada penyakit jantung (Suryandari, E.T. 2014).
Pemakaian minyak secara berulang kali ini disebabkan karena harga

minyak yang semakin mahal dan untuk masyarakat ekonomi rendah sangat

berpengaruh. Padahal dalam pemakaian minyak yang berulang kali, apalagi

sampai terjadi perubahab warna minyak menjadi gelap dan kehitaman serta
dalam suhu yang tinggi akan menyebabkan minyak menjadi rusak

(Misrawati, 2015). Pemanasan minyak pada suhu tinggi, menyebabkan

putusnya ikatan rangkap didalam minyak, teroksidasi menjadi aldehid

maupun keton yang menyebabkan bau tengik (Ketaren,1986). Terjadinya

perubahan fisik pada minyak jelantah disebabkan karena banyaknya
kotoran, senyawa-senyawa asam karboksilat bebas yang berasal dari

penggorengan sebelumnya, dan terjadinya reaksi degradasi yang dapat

menurunkan kualitas minyak (Syabanu, dkk., 2005).

Kualitas minyak goreng ditentukan dari komponen asam lemak

penyusunnya, yaitu golongan asam lemak jenuh atau tidak jenuh. Asam
lemak tidak jenuh mengandung ikatan rangkap. Asam lemak jenuh tidak

mempunyai ikatan rangkap. (Mahatta, 1975). Asam lemak yang memiliki

semakin banyak ikatan rangkap akan semakin reaktif terhadap oksigen

sehingga cenderung mudah teroksidasi. Sementara itu, asam lemak yang

rantainya dominan mengandung ikatan tunggal cenderung lebih mudah
terhidrolisis. Proses kerusakan tersebut dapat menurunkan kualitas minyak.

Reaksi penting lain adalah hidrogenasi, yaitu penjenuhan ikatan rangkap

oleh hidrogen. Rantai asam lemak, yang mengandung sedikitnya satu ikatan

rangkap, akan membentuk isomer geometris. Sebagian besar asam lemak

Lipid 68