Page 77 - KIMIA ORGANIK- LIPID DH 2021 terbaru (untuk mahasiswa gabungan pdf)

tidak jenuh dalam bentuk isomer cis yang bersifat tidak stabil, sedang isomer

trans bersifat lebih stabil Proses hidrogenasi lebih mudah terjadi pada
bentuk cis dibandingkan bentuk trans. Minyak yang mempunyai ikatan

rangkap berbentuk cair dan apabila terhidrogenasi pada ikatan rangkapnya

berubah wujud dari cair menjadi padat di suhu kamar. Oleh karena itu

minyak menjadi susah untuk dituang bila dipakai lagi. (Suroso, 2013).

Konsumsi minyak jelantah dalam jangka waktu yang lama akan
menyebabkan pengendapan lemak dalam pembuluh darah, kanker dan

penyakit karsinoma (Rifqi, 2011). Oleh karena itu Penggunaan minyak

jelantah tidak dianjurkan untuk dikonsumsi kembali akan tetapi bisa

dilakukan penjernihan/pemurnian minyak hanya sebatas perubahan sifat
fisika minyak saja. Syarat mutu minyak goreng dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Syarat Mutu Minyak Goreng

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
Bau - Normal
Warna - Normal
2. Kadar air dan bahan % (b/b) Mas 0,15
menguap
3. Bilangan asam Mg KOH/g Maks 0,6
4. Bilangan peroksida Mek O2/kg Maks 10
5. Minyak pelikan - negatif
6. Asam linoleat (C18:3) % Maks 2
dalam komposisi asam
lemak minyak
7. Cemaran logam
Cadmium (Ca) Mg/kg Maks 0,2
Timbal Mg/kg Maks 0,1
Timah Mg/kg Maks 40,0/250,0*
Merkuri (Hg) Mg/kg Maks 0,05
8 Campuran Arsen (As) Mg/kg Maks 0,1
Catatan :
-Pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di pabrik
*dalam kemasan kaleng
(sumber : SNI 3741: 2013)

Lipid 69