Page 56 - Revista Pan

NUTRICIÓN
¿Cuál es el pan

nuestro de cada día?

Revisando la prensa internacional, encontramos este artículo que habla de
E pan en el desayuno con las tostadas, en el aperitivo, en las principales comidas del día y lo
algunos panes consumidos en Ibiza y de la forma en que ellos son elaborados.

l pan es uno de los alimentos base en la comida de los españoles. Tanto es así, que comemos

tomamos incluso en la merienda. Además, en los últimos tiempos se han multiplicado el
número de panaderías y harinas y se han puesto a la venta todo tipo de “nuevos panes”, muy
vistosos pero de poca calidad según los estudios sobre el tema.
Y es que todos ellos concluyen que el pan hecho del día, es mucho mejor para la salud y el
paladar, porque está elaborado con masa madre y conserva todos los nutrientes del cereal si
se utilizan harinas integrales.

En Ibiza somos afortunados porque disponemos de una buena oferta de panaderías que hacen el pan cada noche
para sus clientes con masa madre y que ofrecen, además del clásico pan payés, el ancestral pan de xeixa, el de
centeno con nueces, el murciano, el de espelta y la clásica barra, entre otros.
Forn de Can Coves ofrece a sus clientes lo mejor de las recetas ancestrales y del pan clásico, a la vez que incorpora
las tendencias más actuales en cuanto al uso de diferentes harinas. El puesto lo atiende Jeny en el Mercat Nou
de Ibiza. Ella habla con entusiasmo de los panes que ofrecen, aunque en Can Coves también elaboran y venden
pastelería típica payesa, incluidas cocas y cucarrois. Si le preguntamos por su hogaza preferida, nos recomienda el
pan de xeixa, recuperado por maestros panaderos que se resisten a que lo mejor se pierda.

Este tipo de pan procede de una variedad de trigo del mismo nombre, que apenas ha sido modificada
genéticamente. El cereal es autóctono de Baleares y aunque durante el siglo XX decayó su uso, afortunadamente
ello está cambiando en los últimos tiempos, por lo que se ha vuelto a sembrar en cultivos ecológicos. Su harina es
de sabor dulzón, con bajo contenido en gluten y es mucho menos alergénica, al contrario de las otras variedades
de trigo que se comercializan. «Es el pan más sano que puedes comer ahora en Ibiza», nos asegura Jeny.
«Lo hacemos los martes y los viernes, y es un pan que te dura una semana tierno». Además, para su elaboración
se necesitan dos o tres días, a fin de dar tiempo a que las masas reposen. El pan de xeixa es moreno y bajito y su
olor es estupendo. Así es que echamos uno en el senalló, igual que Pepe Costa, cliente de Can Coves, que recuerda
cuando sus padres lo hacían en casa.

Encima del mostrador nos sorprende una hogaza pequeña y morena. Se trata de una apuesta nueva: El pan de
centeno con nueces, con harina integral. A su lado podemos ver un panecillo blanco y otro de semillas. Asimismo,
encontramos grandes panes de trigo y multicereales, «todos sin sal, menos el típico murciano que es de harina muy
blanca y miga esponjosa, y que es el que se pone duro más rápidamente», asegura Jeny.

Y es que, según los expertos, las harinas integrales son más sanas, «la miga ha de ser consistente y debe oler a
pan». Un pan artesanal hecho con masa madre, fermentación reposada y buenas harinas, nos va a sentar bien
seguro. Nos aportará, además, todas sus propiedades nutricionales, sin grasas y con poco gluten.
Otra de las apuestas de Can Coves, es el pan de espelta, que también se hace sólo dos días a la semana, el martes
y el jueves, y que bien conservado «dentro de un paño de algodón», dura unos días tierno, «aunque ninguno tanto
como el de xeixa», puntualiza la panadera.
El pan payés también se vende mucho. En esta panadería lo hacen de harina refinada y semi integral, y en los dos
formatos tradicionales: La hogaza y el coq, de forma alargada. Además, algunos clientes se llevan la barra de pan
blanco; «hay gente que nos pide la baguette que nosotros no hacemos. Lo que sí tenemos y es de muy buena
salida, es la llonguet», que es un panecillo de pan blanco ovalado, utilizado normalmente para bocadillos.
Fuente: Periódico de Ibiza.

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