Page 15 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

1.3. MATERIALES EN COCINA  Barro. Es una variedad en donde sólo se
moldea y se seca la arcilla de que está hecha,
El material de las ollas y sartenes debe reunir dos que es muy porosa.
condiciones: que la superficie sea químicamente
inactiva para no alterar el sabor y color de los MANERA CORRECTA DE AGARRAR EL
alimentos y conducir el calor eficiente y CUCHILLO.
uniformemente.
El cuchillo debe ser tomado por el límite entre el
 Plata. Es el metal más eficiente al transferir mango y la hoja, entre los dedos pulgar e índice,
al 100% el calor, pero es muy caro y difícil lo que da un seguro agarre y cómodo
su mantenimiento y cuidado, por lo tanto se posicionamiento.
usan otros metales con buenos porcentajes
de transmisión.  Forma correcta de agarrar el cuchillo.
En el uso del cuchillo debe existir una
 Cobre. La ventaja de utilizar este material es conciencia por parte del cocinero de que la
su alto punto de fusión y su rápida y pareja hoja al estar afilada se convierte en un
transmisión de calor. Su desventaja es su instrumento cortante. Por el hecho de que la
costo relativamente alto y que expuesto al rapidez, sin pérdida de calidad, en la cocina
aire forma una capa azul-verdosa de varios es importante el perfeccionamiento de la
compuestos químicos tóxicos pudiendo técnica de agarrar el cuchillo de los
provocar envenenamiento. alimentos a procesar.

 Aluminio. Es un metal barato y ligero. Su  El cuidado del cuchillo.
conductividad es relativamente alta. Siempre Uno de los aspectos más importantes para
que se utilicen ollas de aluminio y utensilios prepara la mise en place de los alimentas
de acero inoxidable, no se debe raspar la crudos es el buen cuidado del cuchillo y su
olla, ya que se puede desprender una manejo seguro. Un buen filo nos daría, junto
pequeñísima capa de aluminio, provocando con la buena utilización de la técnica,
que los alimentos se decoloren velocidad y exactitud en los distintos cortes.
notablemente. Los alimentos altos en ácidos,
como los tomates, vinagre, jugo de limón, 1.4. HIGIENE Y SEGURIDAD
además del huevo y otros alimentos
alcalinos no deben prepararse en aluminio, 1.4.1. Higiene.
porque reacciona químicamente alterando su
presentación; intensifica el olor sulfuroso de La higiene es una ciencia aplicada que
la calabaza, brócoli y otras verduras, más si tiene como finalidad la conservación de la salud.
han sido cocidas durante mucho tiempo. Cuando se refiere a la elaboración y al servicio de
alimentos se denomina Manejo Higiénico de
 Acero inoxidable. Es una aleación de Alimentos, y es el conjunto de acciones de
hierro, carbón y cromo, en ocasiones orientación, educación, muestreo, y verificación
contiene níquel. Es muy buen conductor del que deben efectuarse para proteger la salud del
calor por lo que se lo elabora con un plato consumidor. Para lo cual son necesarias reglas
de conducción térmica (de aluminio o sanitarias que deben cumplirse tanto en la
cobre) recubierto con una fina capa de acero preparación de los alimentos como en el personal
inoxidable. y los establecimientos, en los puntos críticos
presentes durante el proceso, lo que permite
 Hierro. Posee una mala conducción del reducir aquellos factores que influyen en las
calor, pero lo absorbe y lo mantiene por enfermedades transmitidas por alimentos.
mayor tiempo. Es un material de bajo costo
y seguro, pero se oxida fácilmente. Se lo 1.4.2. Objetivos de la Higiene.
debe “curtir” o “curar”, el método es el
siguiente: se calienta el recipiente con aceite  Proveer alimentos seguros y sanos.
comestible varias horas antes de utilizarlo  Mantener un ambiente limpio y seguro.
por primera vez. Su uso es exclusivo para  Contar con manipuladores sanos
frituras y se debe limpiar con un trapo,
nunca con agua y jabón.  Prevenir la contaminación con
microorganismos que causan enfermedades.
 Vidrio. Es una variedad particular de  Minimizar factores físicos, químicos,
cerámica. bioquímicos y biológicos que causan el
deterioro en los alimentos.

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