Page 17 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

1.5. SEGURIDAD 1.5.3. Procedimientos Generales de Seguridad
de las Preparaciones Alimenticias.
1.5.1. Manejo y Seguridad de los Aparatos
Eléctricos. - Utilizar un paño seco para manipular
utensilios de cocción.
- No utilizar aparatos eléctricos que no - Asumir que cada sartén, olla o placa está
conozcan su funcionamiento. Preguntar al caliente.
Chef sobre su correcto uso y respetar los - Espolvorear un poco de harina sobre los
procedimientos de operaciones estándar de utensilios (mangos, tapas, asas) que salgan
los fabricantes. del horno, para señalar que están calientes.
- Desconectarlos antes de limpiarlos, - Nunca almacenar un recipiente con líquido
ajustarlos, ensamblarlos o desarmarlos. (frío o caliente) en altura.
Mantener los dedos lejos de las partes - No dejar que los mangos sobresalgan del
movibles como cúter, moledores de carne, puesto de trabajo.
etc. - No tirar o dejar caer los alimentos por
- Antes de ser conectados asegurarse que cocinar en la sartén, para evitar salpicaduras
estén en off. de materias grasas calientes.
- Nunca utilizar la moledora de carne sin el - Al desplazarse por la cocina, avisar a los
plato de seguridad. demás en voz alta “caliente adelante” o
- La cortadora de embutidos tiene que estar “caliente atrás”.
puesta en 0, después de su uso. - Levantar las tapas de las ollas lejos de la
- Avisar de inmediato a su Chef o supervisor cara, para que el vapor no nos queme.
de todos los defectos o partes faltantes. - Revisar el cierre de todas las válvulas de gas
- Nunca poner la mano dentro del triturador antes de partir y durante el trabajo.
de basura. - Dejar abierta la puerta de un horno que se
- Nunca colocar cucharón, espátula, etc. en la apagó durante algunos minutos para que se
licuadora mientras está funcionando. ventile antes de tratar de encenderlo
- No dejar caer agua en las instalaciones nuevamente.
eléctricas. - Los productos alimenticios deben estar
siempre tapados por medida de seguridad e
1.5.2. Procedimientos de Seguridad en higiene.
Cocina. - Mantener el lugar de trabajo siempre limpio
y ordenado para evitar incendios y/o
Es indispensable conocer ciertas reglas accidentes.
elementales de seguridad antes de empezar los - Limpiar de inmediato grasas, suciedad,
trabajos prácticos de cocina. En caso de basura.
accidentes mantener la calma, avisar al Chef, en - Los accidentes se deben por lo general al
caso de extrema urgencia llamar un médico o una desorden, descuido, falta de atención al
ambulancia. trabajo y a la fatiga.
En cuanto al manejo de los cuchillos. Siempre
utilizar una tabla de picar. No señalar con la punta Calidad de los Alimentos.
del cuchillo hacia delante. No deshuesar, pelar o La calidad de un alimento se define como el
cortar en dirección al cuerpo. No sacar filo al conjunto de características que lo hacen agradable,
cuchillo en dirección al cuerpo, siempre lejos de apto y seguro al consumidor. La calidad es la
los demás. Un cuchillo bien afilado reduce la totalidad de los hechos y características de un
posibilidad de que el insumo se resbale de las alimento que tienen que ver con la capacidad de
manos mientras se está tallando. Siempre coger el dar satisfacción a necesidades definidas del
cuchillo por el mango. Al caerse el cuchillo, comensal. La calidad debe reunir varios aspectos.
retirarse; no tratar de detener su caída. Almacenar
los cuchillos cuando no se están utilizando, Calidad Nutritiva.
mientras se trabaja, colocar los cuchillos cerca de La finalidad de los alimentos es nutrir, aportar al
la tabla de picar, con el filo hacia abajo. organismo los nutrientes que requiere para
No correr en la cocina. desarrollarse y mantener sus funciones vitales. Se
refiere a la composición química de un alimento, a
su contenido en nutrientes: proteínas, lípidos,
hidratos de carbono, vitaminas, minerales, y el
valor biológico de los mismos. Pueden existir
alimentos más convenientes pero no más
nutritivos, aunque básicamente todos los
alimentos nutren, los nutrientes son
indispensables, los alimentos no.

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