Page 22 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

habrá cerca del lavatorio un número suficiente agua caliente (baño maría) y otros que hayan
de dispositivos de distribución y recipientes estado en contacto con los alimentos, deben
para su eliminación. Deben colocarse avisos que limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos
promuevan el lavado de manos. una vez al día.

Artículo 15º.- Almacenamiento
CAPÍTULO III
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Para el almacenamiento y protección de los
equipos y utensilios, una vez limpios y
Artículo 13°.- Características desinfectados deben tomarse las siguientes
precauciones:
Los equipos y utensilios que se empleen en los
restaurantes y servicios afines, deben ser de
material de fácil limpieza y desinfección,  La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse
resistente a la corrosión, que no transmitan en un lugar cerrado, protegido del polvo e
sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los insectos.
alimentos. Deben ser capaces de resistir  Guardar los vasos, copas y tazas
repetidas operaciones de limpieza y colocándolos hacia abajo.
desinfección.  Guardar los equipos y utensilios, limpios y
desinfectados en un lugar aseado, seco, a
Las tablas de picar deben ser de material no menos de 0.20 m. del piso.
in-absorbente, de superficie lisa y  Cubrir los equipos que tienen contacto
mantenerse en buen estado de conservación e con las comidas cuando no se van a
higiene. utilizar inmediatamente.

Artículo 14º.- Lavado y Desinfección  No colocar los equipos o utensilios cerca
de drenajes de aguas residuales o cerca de
recipientes de residuos
Para el lavado y desinfección de la vajilla,
cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes
precauciones: Artículo 16°.- Mantelería

 Retirar primero los residuos de a) Los restaurantes y servicios afines que usen
comidas. mantelería, la conservarán en perfecto estado
 Utilizar agua potable corriente, caliente o de mantenimiento y limpieza; debe guardarse
limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para
fría y detergente. este uso, libre de polvo y humedad.
 Enjuagarlos con agua potable
corriente. b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en
 Después del enjuague se procederá a cada uso dado por el comensal.
desinfectar con cualquier producto comercial c) Los restaurantes que utilicen individuales
aprobado por el Ministerio de Salud para dicho de plástico deben limpiarlos y
uso o, con un enjuague final por inmersión en desinfectarlos después de cada uso.
agua a un mínimo de temperatura de 80º C por
tres minutos.
 La vajilla debe secarse por escurrimiento CAPÍTULO IV
al medio ambiente de la cocina, colocándola en DE LA RECEPCIÓN Y
canastillas o similares. Si se emplearan toallas, ALMACENAMIENTO DE LOS
secadores o similares, éstos deben ser de uso ALIMENTOS
exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de
conservación y en número suficiente de acuerdo Artículo 17°.- Recepción y Control de
a la demanda del servicio. Alimentos
 El lavado y desinfección por medio de equipos
automáticos debe ajustarse a las instrucciones del El responsable de la recepción de las materias
fabricante, cuidando de usar agua potable en primas, ingredientes y productos procesados
cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse debe tener capacitación en Higiene de los
al final de la jornada, desarmando las partes Alimentos y, contar con Manuales de Calidad
removibles. de los principales productos alimenticios, a fin
de que pueda realizar con facilidad la
evaluación sensorial y física química
Todo menaje de cocina, así como las mediante métodos rápidos, que le permitan
superficies de parrillas, planchas, azafates, decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.
bandejas, recipientes de mesas con sistema de

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