Page 26 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

d) Los embutidos y similares deben El hielo utilizado en el enfriamiento de
servirse de inmediato o conservarse botellas, copas u otros debe ser de agua
en refrigeración, protegidos para evitar potable pero no debe utilizarse para consumo
su resecamiento y contaminación. humano.

Artículo 26°.- Recalentamiento de Comidas Al servir los alimentos sin envoltura, no debe
utilizarse directamente las manos, sino guantes
El recalentamiento de las porciones que se desechables, pinzas, espátulas u otros utensilios
han mantenido en frío debe hacerse lo más apropiados, según sea el caso.
rápido posible y hasta alcanzar una temperatura
mínima de 74°C en el centro del alimento por al Para el servido del azúcar, café soluble y
menos 30 segundos y servirse de inmediato.
productos complementarios a la comida, como
ají molido, mostaza, mayonesa, salsa de
Artículo 27°.- Contaminación Cruzada tomate u otros, se evitarán los dispensadores
manuales, reemplazándolos por porciones
Para prevenir la contaminación cruzada en la individuales envasadas comercialmente.
cocina se aplicarán las siguientes medidas:
En el caso del servido a la mesa de cremas y
a) Las materias primas y alimentos crudos salsas no envasadas comercialmente, éstas se
que se almacenan en los equipos de frío servirán debidamente refrigeradas en
estarán protegidos y se ubicarán por recipientes de uso exclusivo y de material de
separado de los alimentos cocinados, fácil lavado, que no transmita contaminación, olor
pre-cocidos y de consumo directo. o sabor a los alimentos; debiendo estar en buen
b) El personal encargado de la estado de conservación e higiene y, cuidando de
manipulación de las materias primas se renovar completamente el contenido por cada
lavará y desinfectará las manos antes de servido a la mesa, previo lavado.
entrar en contacto con alimentos
preparados o listos para el consumo.
Artículo 29°.- De las Modalidades de Servicio
c) Las tablas y utensilios que se empleen al Consumidor
para efectuar la manipulación de los
alimentos deben ser diferentes para los Cualquiera que sea la modalidad de servicio al
crudos y para los cocidos. consumidor, incluso las que no se indican en
este Artículo, se sujetarán estrictamente a los
Principios de Higiene, las Buenas Prácticas de
d) Las mesas de trabajo deben lavarse y Manipulación, las Temperaturas de Seguridad y
desinfectarse después de utilizarse con demás requisitos higiénico sanitarios que se
alimentos crudos.
establecen en la presente Norma Sanitaria.
CAPÍTULO II En las preparaciones destinadas a la modalidad
SERVIDO DE COMIDAS
de “Menú” debe aplicarse el Principio de las
Temperaturas de Seguridad y condiciones
Artículo 28°.- Servido de Comidas estrictas de higiene, completándose el servido
de raciones en un periodo máximo de 3 horas.
La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios,
desinfectados y en buen estado de conservación En la modalidad de “Autoservicio” debe
e higiene. Se debe poner atención a su protegerse los alimentos mediante el uso de
manejo de acuerdo a las siguientes
indicaciones: los platos se tomarán por debajo o medias campanas sobre la mesa de servido,
las cuales impiden el acercamiento excesivo
por los bordes, los vasos por las bases, los del comensal a los alimentos y por lo tanto su
cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo posible contaminación con cabellos, saliva,
o por las asas, procurando no tocar con los
dedos la superficie que entrará en contacto ropa, etc.
con los alimentos o la boca de los comensales.
En ningún caso los platos o fuentes con las En la modalidad de “Autoservicio” en la
preparaciones se colocarán unos sobre otros. cual las raciones son servidas por un
manipulador, la protección de los alimentos
debe ser mayor, teniendo en cuenta que no hay
El agua y hielo serán potables y deben mantenerse contacto con el consumidor.
en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. El
hielo no debe manipularse directamente con las En todos los casos las preparaciones tendrán
manos, se hará con pinzas, cucharas o similares, utensilios exclusivos para su servido que aseguren
evitándose el uso de vasos en esta práctica.

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