Page 27 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

su manipulación correcta. Durante la Los licuados, batidos, cremoladas o similares
exhibición de los alimentos vía autoservicio se servirán en vasos limpios y los utensilios
se aplicará en forma estricta el Principio de complementarios como adornos, sorbetes u
las Temperaturas de Seguridad. otros deben ser de primer uso y de material
desechable.
En la modalidad de “Servicio a Domicilio” deben
cumplirse las siguientes condiciones higiénicas del Artículo 32º.- De las Bebidas Alcohólicas
transporte de las comidas:
Las bebidas alcohólicas que se sirvan en
a) Uso de envases desechables de primer restaurantes y servicios afines deben ser de
uso que contengan las preparaciones. procedencia formal y tener autorización de
expendio, registro sanitario y fecha de
b) Las salsas de fabricación industrial vencimiento cuando corresponda. Asimismo,
deben estar en sus envases originales. los licores importados deben tener registro
sanitario, información en el rótulo consignada
c) Debe aplicarse el Principio de en idioma español, fecha de vencimiento
Temperaturas de Seguridad, para lo cuando corresponda y, las restricciones o
cual se utilizarán contenedores advertencias para su consumo, de ser el caso.
térmicos para su transporte en el caso
de tiempos mayores a 1 hora. Las mezclas, cócteles y similares deben
prepararse con insumos de procedencia
d) Los contenedores deben tener cierre formal y aplicándose los Principios Generales de
hermético y mantenerse cerrados con un Higiene y las Buenas Prácticas de Manipulación.
sistema de seguridad que no permita la
manipulación a personas no autorizadas. Artículo 33°.- De la manipulación de las
Bebidas
e) Distribuir los alimentos en el contenedor
evitando la contaminación cruzada entre Los manipuladores de las bebidas no
éstos. alcohólicas y alcohólicas deben observar todas
las recomendaciones de salud, higiene personal
Artículo 30°.- Atención al Consumidor y presentación que se establecen en la
presente Norma Sanitaria. El lavado de
El área de atención al consumidor, según las manos es esencial antes de toda
modalidades del servicio, debe tener su mobiliario preparación así como el uso de utensilios para el
y mantelería en buen estado de conservación e hielo y otros insumos.
higiene. Si la modalidad lo requiere, se colocarán El Bar debe contar con un lavadero provisto de
recipientes para basura con bolsas plásticas y agua potable y que esté conectado a la red de
tapas de vaivén que se mantendrán en buen desagüe y, con un recipiente adecuado para la
estado de conservación e higiene, no permitiendo eliminación de residuos.
que los residuos rebasen su capacidad.

Se promoverá la higiene de manos de los TÍTULO IV
comensales como medida sanitaria, a través de DE LA SALUD, HIGIENE Y
mensajes educativos y de elementos de uso CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
individual como toallitas o gel desinfectante,
entre otros. Artículo 34°.- Salud del Personal

La administración del restaurante o servicios
CAPÍTULO III afines es responsable del control médico
DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO periódico de los manipuladores de alimentos
ALCOHÓLICAS que trabajan en dichos establecimientos.

Artículo 31°.- De las Bebidas No Alcohólicas No debe permitirse que aquellos que padecen
enfermedades infectas contagiosas, diarreas,
Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas
refrescos, gaseosas o similares) se servirán en o llagas, continúen con la manipulación de los
sus envases originales; en el caso del uso de alimentos, hasta que se verifique el buen estado
equipos surtidores o dispensadores, se servirán de su salud.
en vasos desechables o vasos de vidrio limpios.
Dichos equipos se mantendrán en buen estado
de conservación e higiene.

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