Page 28 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

Artículo 35°.- Higiene y Hábitos del Personal mediante un programa que incluya los Principios
Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de
Los manipuladores de alimentos deben Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre
mantener una esmerada higiene personal, otros.
especialmente en el lavado de manos, de la
siguiente forma: La capacitación del Equipo de Autocontrol
Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la
a) Antes de iniciar la manipulación de presente Norma Sanitaria, debe incluir los
alimentos. siguientes temas:
b) Inmediatamente después de haber
usado los servicios higiénicos.
c) Después de toser o estornudar a) Contaminación de Alimentos y
utilizando las manos o pañuelo. Enfermedades de Transmisión
d) Después de rascarse la cabeza u otra Alimentaria relacionadas a alimentos
parte del cuerpo. preparados.
e) Después de manipular cajas, envases, b) Principios Generales de Higiene.
bultos y otros artículos contaminados. c) Buenas Prácticas de Manipulación de
f) Después de manipular alimentos crudos Alimentos y Bebidas.
como carnes, pescados, mariscos, etc. d) Programas de Higiene y
g) Después de barrer, trapear pisos, Saneamiento.
recoger y manipular los recipientes e) Bases del sistema HACCP aplicado a
de residuos, limpiar mesas del comedor, Restaurantes o Servicios Afines.
tocar dinero y, todas las veces que sea f) Aplicación de las Fichas de
necesario. Evaluación Sanitaria de Restaurantes.
g) Cumplimiento de la presente
Los manipuladores de alimentos también deben Norma Sanitaria.
observar hábitos de higiene estrictos durante la
preparación y servido de los alimentos, tales
como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos TÍTULO V
deben tener las uñas recortadas, limpias y sin DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO
esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o
adornos personales como joyas, relojes u otros. Artículo 38°.- Limpieza y Desinfección del
Establecimiento
Artículo 36°.- Vestimenta
Los establecimientos deben contar con un
Los manipuladores de alimentos (del área de Programa de Higiene y Saneamiento en el cual
cocina) deben usar ropa protectora de color se incluyan los procedimientos de limpieza y
blanco que les cubra el cuerpo, llevar desinfección para satisfacer las necesidades del
completamente cubierto el cabello y tener tipo de restaurante o servicio de comidas que se
calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser ofrece, utilizando productos autorizados por el
lavable, mantenerla limpia y en buen estado de Ministerio de Salud.
conservación, a menos que sea desechable.
Los detergentes que se utilicen deben
El resto del personal debe usar ropa eliminar la suciedad de las superficies,
protectora mantenida en buen estado de manteniéndola en suspensión para su fácil
conservación e higiene. eliminación y, tener buenas propiedades de
enjuague. Deben ser compatibles con otros
Los operarios de limpieza y desinfección productos desinfectantes empleados en el
de los establecimientos deben usar Programa de Higiene y Saneamiento y no ser
delantales y calzados impermeables. corrosivos.

Artículo 37°.- De la Capacitación Sanitaria Artículo 39°.- Prácticas de Limpieza y
Desinfección
La capacitación sanitaria de los manipuladores de
alimentos es responsabilidad de la administración a) Las superficies de las áreas de trabajo,
del establecimiento y tiene carácter obligatorio los equipos y utensilios, deben limpiarse
para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser y desinfectarse a diario, tomando las
brindada por las Municipalidades, entidades precauciones adecuadas para que los
públicas y privadas, o personas naturales detergentes y desinfectantes utilizados
especializadas. Dicha capacitación debe no contaminen los alimentos.
efectuarse por lo menos cada seis (06) meses

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