Page 25 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

En el caso de los restaurantes que exhiban Artículo 23°.- Descongelación
alimentos preparados en el comedor, éstos se
conservarán en equipos o sistemas que permitan La descongelación de alimentos puede realizarse
mantenerlos a temperaturas de seguridad y su en refrigeración, horno microondas o por
distribución debe evitar la contaminación inmersión (en envase hermético) en agua fría que
cruzada y el intercambio de olores. corra en forma constante. Los alimentos
Los equipos para exhibición, como vitrinas descongelados deben ser transferidos
refrigeradas, ubicados en el comedor, se inmediatamente a cocción.
mantendrán en buen estado de funcionamiento,
conservación e higiene y serán de uso exclusivo La materia prima o el alimento que haya
para alimentos preparados. sido descongelado, debe utilizarse
inmediatamente y de ninguna manera luego de
TÍTULO III descongelado se volverá a congelar.
PROCESOS OPERACIONALES
CAPÍTULO I Artículo 24°.- Proceso de Cocción
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Durante el proceso de cocción se verificará y
Artículo 23°.- Preparación Previa registrará regularmente los tiempos y
temperaturas alcanzados por los alimentos, de la
Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se forma siguiente:
lavarán con agua potable corriente antes de
someterlas al proceso de cocción, con la a) El grado de cocción de grandes trozos
finalidad de reducir al máximo la carga y enrollados de carnes y aves debe
microbiana. Las hortalizas, según corresponda, alcanzar en el centro de la pieza una
se lavarán hoja por hoja o en manojos bajo el cocción completa, lo cual se verificará al
chorro de agua potable, para lograr una acción corte o con un termómetro para
de arrastre de tierra, huevos de parásitos, alimentos, la temperatura estará por
insectos y otros contaminantes. encima de los 80°C.

El manipulador encargado del deshojado de las b) Las grasas y aceites utilizados para freír
hortalizas se lavará y desinfectará las manos antes no deben estar quemados y deben
de esta operación; el deshojado se realizará renovarse inmediatamente cuando los
antes de la desinfección y bajo el chorro de agua cambios de color, olor y/o sabor sean
potable. evidentes.

La desinfección de hortalizas y frutas Artículo 25°.- Conservación de Alimentos
posterior al lavado se efectuará con Preparados
desinfectantes comerciales de uso en alimentos,
aprobados por el Ministerio de Salud y, se a) Las comidas preparadas parcialmente o
seguirán las instrucciones del fabricante, luego se pre-cocidas, con el fin de terminarlos en
enjuagarán con agua potable corriente. el momento de su pedido, deben
conservarse rotuladas en refrigeración y
Los utensilios como cuchillos y tablas, entre bien tapadas para evitar su
otros, que se utilizan para corte, trozado, contaminación.
fileteado, etc., de alimentos crudos, deben ser
exclusivos para tal fin y mantenerse en buen b) Las preparaciones a base de
estado de conservación e higiene. ingredientes crudos o cocidos
Durante la preparación previa de los alimentos, perecibles de consumo directo deben
la cantidad de éstos sobre las mesas de trabajo conservarse en refrigeración a una
no debe sobrepasar la capacidad de la superficie temperatura no mayor de 5°C hasta el
de dichas mesas, para evitar caídas accidentales momento de su consumo. El tiempo de
de los alimentos al piso. conservación de estos alimentos no
debe permitir la alteración de sus
Los alimentos picados y trozados para la características organolépticas.
preparación del día que no se utilicen de
inmediato, deben conservarse en c) Para el caso de los alimentos de mayor
refrigeración y protegidos hasta su cocción o riesgo como cremas a base de leche y
servido.
huevos crudos, el periodo de
conservación no podrá ser mayor de 24
horas.

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