Page 19 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS
AFINES
RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA

bebidas, de acuerdo a las disposiciones de la
TÍTULO I presente Norma Sanitaria. Los establecimientos
GENERALIDADES de esta
naturaleza que ya vienen funcionando deben
adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma
Sanitaria.
Artículo 1°.- Objetivos de la Norma Sanitaria

a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de
los alimentos y bebidas de consumo TÍTULO II
humano en las diferentes etapas de la DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS
cadena alimentaría: adquisición, AFINES
transporte, recepción, almacenamiento,
preparación y comercialización en los CAPÍTULO I
restaurantes y servicios afines. UBICACIÓN E INSTALACIONES

b) Establecer los requisitos sanitarios Artículo 4°.- Ubicación
operativos y las buenas prácticas de
manipulación que deben cumplir los Los establecimientos destinados al
responsables y los manipuladores de funcionamiento de restaurantes y servicios afines
alimentos que laboran en los restaurantes y deben estar ubicados en lugares libres de
servicios afines. plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de
c) Establecer las condiciones higiénicas contaminación.
sanitarias y de infraestructura mínimas que
deben cumplir los restaurantes y servicios El establecimiento debe estar separado de la
afines. vivienda de su propietario o encargado. El
ingreso del público al establecimiento debe ser
independiente del ingreso para los abastecedores
Artículo 2°.- Aplicación de la Norma y otros servicios, o en todo caso, se establecerán
Sanitaria períodos de tiempo diferentes para evitar la
contaminación cruzada
De conformidad con el artículo 6° del
Reglamento sobre Vigilancia y Control Artículo 5°.- Estructuras Físicas
Sanitario
Las edificaciones del restaurante o servicios
de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto afines deben ser de construcción sólida y los
Supremo N° 007-98-SA, la vigilancia sanitaria materiales que se empleen deben ser resistentes
de los alimentos y bebidas que se a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y
comercializan en los restaurantes y servicios desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser
afines y, la verificación del cumplimiento de de materiales diferentes, considerando el
lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria, estilo del establecimiento (rústico,
está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. campestre, etc.). Todas las edificaciones se
mantendrán en buen estado de conservación e
La Vigilancia Sanitaria se sustentará en la higiene.
evaluación de riesgos, las buenas prácticas de
manipulación de alimentos y el programa de Asimismo, se cumplirán las siguientes
higiene y saneamiento, la misma que será condiciones:
ejercida por personal profesional calificado y
capacitado en estos aspectos. a) Los pisos se construirán con materiales
impermeables, in-absorbentes, lavables
Artículo 3°.- Cumplimiento de la Norma y antideslizantes, no deben tener grietas y
Sanitaria serán fáciles de limpiar y desinfectar.
Según sea el caso, se les dará una
Los establecimientos destinados a restaurantes y pendiente suficiente para que los
servicios afines deben ser de uso exclusivo para líquidos escurran hacia los sumideros.
la preparación y expendio de alimentos y

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