Page 18 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

conservar la calidad higiénica de los alimentos que
1.5.4. CALIDAD DE CONSERVACIÓN O sirve.
ESTABILIDAD
1.5.6. CALIDAD SENSORIAL U
Se refiere a la aptitud de un alimento para la ORGANOLÉPTICA.
conservación. De acuerdo a este criterio un
alimento es mejor cuanto más tiempo se mantiene La evaluación sensorial es una disciplina científica
con las cualidades originales y menos condiciones usada para evocar, medir, analizar e interpretar
de almacenamiento necesitan. La estabilidad está aquellas características de los alimentos al ser
muy relacionada por la composición del alimento, percibidas por los sentidos.
para ello la cantidad de agua es determinante.
Es captada por los sentidos y hace que un
Se consideran tres grupos: alimento sea apetecible o rechazable. No es más
importante, pero definitivamente es el primer
- Alimentos No Perecederos. Son los que factor de selección de un alimento. Comprende
no se echan a perder a menos que se traten las características de color, olor, sabor, textura,
sin cuidado. Pueden almacenarse por largo sensación a la masticación y temperatura, entre
periodo de tiempo, ya sea un año o más: otras.
azúcar, harina, pastas para sopa, granos,
enlatados, etc. - Vista. Comprueba la apariencia, forma, el
- Alimentos Semi-Perecederos. Si se cuidan tamaño la densidad el deterioro físico y el
y almacenan adecuadamente permanecen sin color.
deteriorarse por algún tiempo, de varias - Olfato. Se estimula ante las sustancias
semanas a meses: papas, nueces, manzanas, aromáticas que se percibe cuando se
nabos, zanahorias, huevos, etc. transmiten por el aire. Los elementos
- Alimentos Perecederos. Se descomponen primarios de los olores son la intensidad, tipo
muy rápidamente a no ser que se les aplique y variedad. El olfato nos ayuda a distinguir si
algún método de conservación. En este un alimento está descompuesto.
grupo se encuentran muchos de los - Gusto. Se percibe en la boca, específicamente
alimentos que se utilizan cotidianamente, la en las papilas gustativas de la lengua.
mayoría de las frutas y verduras, carnes, Reconoce cuatro gustos básicos dulce en la
aves, pescados y mariscos, lácteos, punta, amarga en la parte posterior, ácido en
denominados también potencialmente los lados hacia atrás y salado en los lados al
peligrosos por el alto contenido de frente.
proteínas. Lo que se percibe como sabor es la
combinación de olor, gusto y textura.
1.5.5. CALIDAD HIGIÉNICA O - Tacto. Se clasifica por sus características en:
SANITARIA. mecánicas, relativas al esfuerzo de
masticación; geométricas, relacionadas con la
Es el primer aspecto que debe cumplir un forma y otras como el contenido de humedad
alimento que se destine al consumo. Es y grasa.
indispensable la ausencia de toda sustancia nociva, - Oído. Percibimos sonidos como el crujir de
ya sea de origen químico, biológico o físico, se una galleta, lo hueco o no de una fruta, que
puede causar trastornos al consumidor a corto o nos ayuda a determinar un grado de madurez.
largo plazo. Es función del manipulador

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