Page 16 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

Si los objetivos no se cumplen, las
consecuencias de prácticas sanitarias incorrectas  Baño diario.
pueden ocasionar:  Mantener el pelo limpio y recogido con cofia
o red.
 Daños a la salud de los comensales:  Lavarse las manos con mucha frecuencia y
enfermedad o muerte. especialmente después de ir al baño, toser o
 Pérdidas económicas. estornudar, fumar, manejar carne cruda,
 Mermas en la mercancía. pollo, huevos, pescados, manipular cajas,
 Rechazo al producto o institución. dinero, paquetes, basura, cambiar de
 Pérdida de confianza del comensal o operación.
consumidor.  Mantener las uñas limpias, arregladas, cortas
 Desprestigio. y sin esmalte. No usar uñas postizas
 Clausura del negocio o sanciones.  No usar maquillaje de ningún tipo.
 No usar relojes, pulseras, anillos, aretes,
1.4.3. Contaminación. collares, etc.
 Los hombres deben estar siempre bien
 Directa. Ocurre cuando un alimento no afeitados, de lo contrario, es obligatorio el
contaminado se infecta directamente por el uso de barbijo.
contacto con agentes contaminantes como  Evitar tocarse la cabeza y la cara.
polvo, materia fecal o agua contaminada.  Proteger las heridas de las manos con guantes
Ejemplo: los alimentos preparados que se desechables.
almacenan sin tapar, debajo de productos  Mantener limpio el uniforme.
crudos que contienen tierra.  No chuparse los dedos.

 Cruzada. Un alimento es re-contaminado No manipular alimentos si está enfermo.
por otro objeto que ha sido contaminado
por una fuente directa. Ejemplo: cuando Tabla de Medicion de Temperatura de
productos cocinados se contaminan Riesgos
mediante tablas o cuchillos, empleados para
el procesamiento de alimentos crudos y que
no fueron desinfectados.

1.4.4. Fuentes de Contaminación.

Para poder aplicar medidas de higiene es
necesario identificar las fuentes de contaminación:

 El alimento
 Equipos y utensilios
 Manipuladores de alimentos
 Agua y aire
 Tierra y polvo
 Animales y pestes
 Basura y desperdicio
 Productos de limpieza y desinfección

1.4.5. Higiene personal del manipulador de
alimentos.

Para evitar ser portadores de microorganismos
patógenos y contaminar los alimentos, toda
persona debe observar las siguientes reglas básicas
de higiene:

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